-
-
-
Loading
கா.சு.வேலாயுதன்
சொற்சுவை, பொருட்சுவை, இலக்கியச் சுவையை எழுத்திலும் பேச்சிலும் காட்டுபவர் சாகித்ய அகடாமி ஒருங்கிணைப்பாளர் கவிஞர் சிற்பி பாலசுப்பிரமணியம். அவரிடம் விஐபி விருந்துக்காகப் பேசியபோது, தான் உண்ணும் உணவின் சுவையிலும் வித்தியாசமான ருசியைக் கூட்டி மயக்கினார்.
“எப்போதும் பயணத்திலேயே இருக்கிறதால சாப்பாட்டுக் கடை தவிர்க்க முடியறதில்லை. கோவை பக்கம் இருந்தா பெரும்பாலும் மதிய உணவு மூலிகை உணவுதான். கோவை கங்கா மருத்துவமனைக்கு எதிர் தெருவுல இருக்கிற லட்சுமி சங்கர் உணவகம். அங்கே எல்லாமே பசுங்காய்கறியில்தான் சமைக்கிறாங்க. மூலிகை கலந்த சாப்பாடு அங்கே ஸ்பெஷல். ராகி, சாமைன்னு சிறுதானிய உணவோடு, கைக்குத்தல் அரிசி சாப்பாடும் கிடைக்கும். சாம்பார்ல பூரா காய்கறிக நெறஞ்சிருக்கும். தயிர் கிடையாது. கெட்டியான மோர் தான்.
ஒவ்வொரு நாளைக்கும் ஒரு சூப் தருவாங்க. முடக்கத்தான் கீரை, பொன்னாங்கன்னி கீரைன்னு பத்து வகை சூப் சாப்பிடலாம். கைக்குத்தல் அரிசி அல்லது சிறு தானியத்தில் வெல்லம் அல்லது கருப்பட்டி போட்ட பாயசமும் தருவாங்க. அவங்க கொடுக்கிற காய்கறி சாலட் நாலு தடவை வாங்கி சாப்பிடத் தூண்டும்’’ என்று அடுக்கிக்கொண்டே போனார் சிற்பி.
லஷ்மி சங்கர் உணவகத்துக்குள் நுழைந்ததுமே மிளகு கலந்த மூலிகை ரசத்தின் மணம். “நம்மாழ்வாரே நம் கடைக்கு வந்து சாப்பிட்டிருக்கார் சார். சிற்பி அடிக்கடி வருவார்” என ஆரம்பித்தார் உணவக உரிமையாளர் கோமதி சங்கரலிங்கம்.
‘‘எங்களுக்கு சொந்த ஊரு விளாத்திகுளம். 2003-ல் என் மகள் படிப்புக்காக கோயமுத்தூர் வந்தேன். இங்க பல ஆன்மிக கூட்டங்
கள், விவசாய அமைப்புக் கூட்டங்கள்னு போனப்ப, மனுஷங்க நோய் நொடின்னு அல்லாடுறதுக்குக் காரணம் மருந்து கலந்த உணவுதான்னு புரிஞ்சுது. அப்படியில்லாம மருந்தில்லா உணவை மக்களுக்குத் தரலாமேன்னுதான் இந்த மூலிகை உணவைத் தொடங்கினேன். முடிஞ்ச அளவு ஆர்கானிக் வகைகளையும் நாட்டுக் காய்கறிகளையும் வாங்கிச் சமைச்சதால ஆரம்பத்திலேயே எங்க கடைக்கு நல்ல வரவேற்பு!
எங்க சமையல்ல கடுகு சேர்த்தறதில்லை. கடுகு பொரியலன்னா விஷம். பொரிஞ்சு கருகிடுச்சுன்னா குழம்பு சுவையையே மாத்திடும். அதனால அதுக்குப் பதிலா வெந்தயம்தான். அளவோடதான் எண்ணெய் பயன்படுத்துவோம். சுட்ட அப்பளம்தான். பொடி சாப்பாடு, கைக்குத்தல் அரிசி சாப்பாடு, சாமை, திணை, வரகு, குதிரைவாலின்னு சிறுதானிய வகையில ஒரு சாப்பாடு. நெல்லிக்காய், வல்லாரை, முடக்கத்தான், தூதுவளைன்னு தினம் ஒரு சூப். சாலடும் பத்து வகை சாலட் உண்டு. ரசத்துலயும் பல வெரைட்டி இருக்கு. மோர்க் குழம்பு, சுண்ட வத்தல் குழம்பு, கீரைக்குழம்புன்னு குழம்புலயும் நிறைய அய்ட்டம் இருக்கு. சாம்பாரும் ஒரு நாளைக்கு ஒரு சாம்பார்தான்” எனச் சொல்லி முடித்தார் கோமதி சங்கரலிங்கம்.
நான் சென்றிருந்த நாளில் பீர்க்கங்காய் -கேரட் சாலட், கொத்துமல்லி துவையல், அவரைக்காய் சாம்பார், சுண்ட வத்தல் புளிக்குழம்பு, மிளகு ரசம் என கமகமத்தது விருந்து. சாப்பிட வருபவர்கள் அன்றைய தினம் ஸ்பெஷல் என்னவென்று கேட்டுவிட்டே சாப்பிட உட்காருவதைக் காண முடிந்தது. எனக்கும் அன்றைய ஸ்பெஷலைக் கொடுத்துவிட்டு, சிற்பி பால சுப்பிரமணியத்துக்குப் பிடித்தமான உணவு வகைகளின் செய்முறைகளையும் சொன்னார் கோமதி சங்கரலிங்கம்.
கைக்குத்தல் சிறுதானிய சாப்பாடு: சிறு தானியங்களை பொட்டு நீக்கி, கழுவி சுத்தப்படுத்தி சாதம் வடிக்கிற மாதிரியேதான் சமைக்க வேண்டும். கைக்குத்தல் அரிசியும் அப்படியே. சாதாரண அரிசிக்கு ஒன்றுக்கு ரெண்டு பங்கு தண்ணீர் உலை வைப்போம். இதுக்கு ஒன்றுக்கு மூன்று பங்காக தண்ணீர் வைக்க வேண்டும்.
உளுந்து பொடி சாதம்: கருப்பு உளுந்து வறுத்து அதனுடன் மிளகாய் வத்தல், பெருங்காயம், மிளகு சிறிது சேர்த்து பொடியாக்கிக் கொள்ள வேண்டும். பரிமாறும் போதும் இதனுடன் நெய் சேர்த்துப் பரிமாறலாம். கைக்குத்தல் அரிசி சாப்பாட்டுடன் இந்தப் பொடியைச் சேர்த்துச் சாப்பிட்டால் ருசி அபாரம்தான். உளுந்துக்குப் பதிலாக துவரை, அவரை, கொள்ளு, பயிறுகளைத் தேர்ந்தெடுத்தும் பொடி செய்யலாம்.
முளைப்பயிறு காய்கறி சாலட்: பாசிப்பயிறு சுத்தம் செய்து காயவைத்து இரண்டு நாள் முன்பே முளை கட்டணும். வெங்காயம், குடைமிளகாய், பச்சைக்காய்கறிகள் பாலக்கீரை சேர்த்து எலுமிச்சை சாறு பிழிந்து எடுத்து வடிகட்டி முளைத்த பயிருடன் சேர்த்து கலக்கணும். எலுமிச்சை சாறுக்கு பதில் கெட்டி மோரும் சேர்க்கலாம். பாசிப்பயிறுக்குப் பதிலாக நிலக்கடலை, கொள்ளு, தட்டப்பயிறு போன்றவற்றை முளைகட்டியும் பயன்படுத்தலாம்.
மூலிகை சூப்: கேரட், பீட்ரூட், பீர்க்கன் இதில் ஏதாவது ஒன்றை வெட்டி வெச்சுக்கணும். வாணலியில் எண்ணெய் காய வைத்து சோம்பு சிறிதளவு சேர்த்து அது சிவந்ததும் பூண்டு, இஞ்சி பேஸ்ட் போட்டு வதக்கணும். அத்துடன் தக்காளி, குடைமிளகாய் சேர்த்து அதுவும் வதங்கிய பின்னர் தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி, காய்கறி சேர்த்து வேக வைக்கணும். அதனுடன் பொன்னாங்கண்ணி கீரை சேர்த்து ஒரு கொதிவிட்டு, எலுமிச்சை சாறு கலந்து, மல்லித்தழை போட்டு இறக்கினால் மூலிகை சூப் ரெடி.
மூலிகை ரசம்: பூண்டு, துவரம் பருப்பு தனித்தனியா இடிச்சு வெச்சுக்கணும். மல்லி, சீரகம், மிளகு தேவை யான அளவு பவுடர் ஆக்கிக்கணும். தக்காளி கரைசல், புளிக்கரைசல், பருப்புத் தண்ணீர் இதையெல்லாம் ஒண்ணா சேர்த்து வெச்சுக்கணும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கறிவேப்பிலை, வெங்காயம், குடைமிளகாய் கொண்டு தாளித்து மேற்சொன்ன கரைசலை சேர்க்க வேண்டும். அத்துடன் பூண்டு, இடித்து வைத்துள்ள துவரம் பருப்பு பொடி, மல்லி சீரக பொடி எல்லாம் தேவையான அளவு சேர்க்க வேண்டும். இவை எல்லாமுமாக சேர்ந்து நுரை கட்டி வரும்போது, அரைத்து வைத்திருக்கும் வல்லாரைக் கீரை பேஸ்ட்டை அத்துடன் சேர்த்தால் மூலிகை ரசம் தயார்.
