-
-
-
Loading
கா.சு.வேலாயுதன்
“ம்... ஒரு காலத்துல நிறைய ஹோட்டலுக்குப் போயிருக்கேன். சைவம், அசைவம் பேதமெல்லாம் கிடையாது. ஆனா, இப்ப ஹோட்டலுக்குப் போறத கொறைச்சாச்சு; வீட்டுச் சாப்பாடுதான். நம்மளுக்கும் வயசு ஏறுது இல்லீங்களா...” என்றபடியே ஆரம்பிக்கிறார் பொள்ளாச்சி ஜெயராமன்.
கோவை, பொள்ளாச்சி, உடுமலையில் தான் வழக்கமாக சாப்பிட்ட சில ஹோட்டல்களைப் பற்றியும், அதில் தனக்குப் பிடித்த வெங்காய தோசை, மல்லிப்பூ இட்லி, சட்னி, சாம்பார் எல்லாம் ஒரு சுற்று வந்துவிட்டு, அசைவத்துக்கு வந்தார்.
“எனக்குப் பிடிச்சது மட்டன் பிரியாணி. நாட்டுக் கோழி வறுவல். அதுலயும் பாய் கடை பிரியாணின்னா ரொம்ப இஷ்டம். வால்பாறை ரோட்டுல நாலா மூலை சுங்கத்துல நிறைய பிரியாணிக்கடைக இருக்கும். அதுல ஒரு பாய் கடை பிரியாணி ரொம்பவும் பாப்புலர். மூங்கில் குடில்லதான் கடை. அந்தக் காலத்து எஃபெக்டோட சாப்பிடலாம்.
அந்தக் கடைக்கு சமையல் எல்லாம் வீட்டிலிருந்துதான் சமைச்சு எடுத்துட்டு வருவாங்க. மட்டன் பிரியாணியும், நாட்டுக் கோழி ரோஸ்ட்டும் ரொம்ப நல்லாயிருக்கும். அவங்க செய்நேர்த்தியும் உபசரிப்பும் அவ்வளவு குணமா இருக்கும். சாதாரணமா பிரியாணிக்கு கிரேவி, தயிர்பச்சடி தருவாங்க. இங்கே ஜல்தா, சட்னின்னு நாலஞ்சு வகை இருக்கும். எப்ப சாப்பிட்டாலும் அதோட குணமும் ருசியும் மாறினதேயில்லை” என்று சிலாகித்துச் சொன்னார் ஜெயராமன்.
உடுமலை, பொள்ளாச்சியிலிருந்து ஆளியாறு, வால்பாறை, டாப்ஸ்லிப் செல்பவர்கள் நாலா மூலை சுங்கத்தைக் கடக்காமல் செல்ல முடியாது. அப்படியே கட்ட நினைத்தாலும் பிரியாணி வாசனை கடக்க விடாது. ஆனைமலை, சங்கம்பாளையம், வால்பாறை, பொள்ளாச்சி, உடுமலை என நான்காகப் பிரியும் சாலையில் ஒவ்வொரு மூலையிலும் நான்கைந்து பிரியாணிக் கடைகள் இருக்கும். தாஜ் பிரியாணி, ஆம்பூர் பிரியாணி என ஆளுக்கொரு பெயர் வைத்திருப்பார்கள். பெரும்பாலும் மூங்கில் குடில் வீடு போன்ற அமைப்பு. அதில், பொள்ளாச்சி ஜெயராமனுக்குப் பிடித்தமான தாஜ் பிரியாணி ஹோட்டலைத் தேடிக் கண்டுபிடித்தேன்.
“இந்த பிரியாணிக்கடைகளி லேயே ரொம்பப் பழசு எங்க கடைதான். பதவியில் இல்லாத காலத்தில் தொண்டர்கள் படையோட ஜெயராமன் அண்ணன் அடிக்கடி நம்ம கடைக்கு வருவார். அவர் மட்டுமல்ல... அமைச்சர் எஸ்.பி.வேலுமணியும் பதவிக்கு வராத காலத்துல டாப்ஸ்லிப், ஆனைமலை, வால்பாறைன்னு வந்துட்டா ஃப்ரெண்ட்ஸ்களோட இங்க வருமார். மறைந்த இயக்குநர் மணிவண்ணன் எங்க கடைக்கு ரசிகர். அவர்தான் நடிகர் விக்ரம், டிரம்ஸ் சிவமணின்னு நிறைய சினிமா ஸ்டார்களை இங்கே கூட்டிட்டு வந்து அறிமுகப்படுத்தினார். அதன் மூலமா சினிமா அவுட்டோர் படப்பிடிப்புக்கு வர்றவங்க பெரும்பாலும் இங்கேதான் ஆர்டர் கொடுக்கிறாங்க!” என்று நம்மை வரவேற்றுப் பேசினார் தாஜ் பிரியாணி ஹோட்டல் கடை உரிமையாளர் ஏ. ஹைதர் அலி.
மூங்கில் மறைப்பில் ஓலைக் கீற்றுக் கொட்டகை. கடையின் உள்ளே நுழைந்தால் பழங்கால குடிசைக்குள் நுழைந்த மாதிரியான அமைப்பு. கொஞ்சம் நகர்ந்தால் தனித்தனியாக அறைகள். குடும்பத்துடன் அமர்ந்து சாப்பிட, நண்பர்களோடு சாப்பிட எனப் பல பிரிவுகள். சிக்கன் பிரியாணி, மட்டன் பிரியாணி, குடல்கறி, தலைக்கறி, மட்டன் வறுவல், சில்லி சிக்கன் எல்லாமே சுடச்சுட வருகிறது. வயிறு பிடிக்கிற அளவு சாப்பிட்ட பின்பும் சாம்பார், ரசத்தோடு லைட் சாப்பாடு.
“இந்தக் கடைய இருபது வருஷத்துக்கு முந்தி ஆரம்பிச்சேன். அப்ப இங்கே ஒரே ஒரு கடைதான். என் சம்சாரத்தோட (பாத்திமா பீவி) கைப்பக்குவம்தான் இந்த பிரியாணி தயாரிப்பு. வீட்டுக்கு எப்படிச் செய்வோமோ அப்படியே செய்வா. அதை எடுத்துட்டு வந்து இங்கே வச்சு வியாபாரம் ஆரம்பிச்சேன். அது நல்லா சூடு பிடிச்சது. ஆரம்பத்துல, மதியம் 12 மணியிலிருந்து சாயங்காலம் வரை ஒரு டேக்சா வியாபாரம் ஆனா பெரிய விஷயம். இப்ப ஒரு மணி நேரத்துலயே ஒரு டேக்சா காலியாகிடுது. மதியம் 12.30 மணி தொடங்கி ராத்திரி ஒன்பது மணி வரைக்கும் பிரியாணி ஓடும். வீட்ல ஓயாம சமையல் நடந்துட்டே இருக்கும். ரெண்டே ரெண்டு உதவியாளர்களை வச்சுட்டு என் சம்சாரம்தான் சமாளிக்கிறாங்க. இங்கே சில்லி சிக்கன், வறுவல் மட்டும்தான் மாஸ்டர்க போடறாங்க!” என்ற ஹைதர் அலி, “தொழில் ரகசியத்தை எல்லாம் ஓப்பனா சொல்லக்கூடாதே!” என்ற முன்னறிவிப்புடன், ஜெயராமனுக்குப் பிடித்த மட்டன் பிரியாணி, நாட்டுக்கோழி ரோஸ்ட் செய்முறை பற்றி பட்டும்படாமல் விளக்கினார்.
மட்டன் பிரியாணி: அரைகிலோ சீரக சம்பா அரிசிக்கு அரைகிலோ மட்டன். அரிசியையும் மட்டனையும் கழுவி எடுத்துக்கணும். இஞ்சி, கிராம்பு, சோம்பு, கசகசா, சின்ன வெங்காயம், மிளகாய் தனித்தனியா அரைச்சு எடுத்துக்கணும். எண்ணெயைக் காயவிட்டு, அதில் பிரியாணி இலையையும் அரைச்சு வெச்ச மசாலா கலவையையும் போட்டு வதக்கணும். பொன் நிறமா வந்ததும் கறியையும் அதுல போட்டு வதக்கி கறி வேகற அளவுக்குத் தண்ணி சேர்த்து வேகவிடணும். ஓரளவுக்குக் கறி வெந்த பின்னால அரிசியைப் போட்டு ரெண்டு கொதி வந்த பின்னாடி தம் கட்டி எடுக்க வேண்டியதுதான்.
நாட்டுக்கோழி ரோஸ்ட்: முற்றியதாவும், இளசாவும் இல்லாத நடுத்தரமான நாட்டுக் கோழியா பார்த்து வாங்கணும். அதை க்ளீன் பண்ணி அரை வேக்காடு வேக வச்சு எடுத்துக்கிடணும். பிறகு தனியா வாணலியில எண்ணெய் விட்டு சின்ன வெங்காயம் தக்காளி (சிறிதளவு), தேவையான அளவு மிளகாய் தூள், மஞ்சள் தூள், இஞ்சி, பூண்டு மசாலா சேர்த்து வதக்கியதும் அதில், வேகவெச்ச கறியைக் கொட்டி கிண்டணும். அதோட தண்ணி விடாம அரைச்ச மிளகு, சீரகம், சோம்பு கலவையைச் சிறிதளவு சேர்த்து வேகவிட்டு இறக்குனா நாட்டுக்கோழி ரோஸ்ட் ரெடி.
