-
-
-
Loading
எம்.சோபியா
readers@kamadenu.in
“எந்தச் சாப்பாடா இருந்தாலும் வீணாக்காம சாப்பிடணும். விருந்துக்கே போனாலும் தேவைக்கு மட்டும்தான் வாங்கணுமே தவிர, வீணாக்கப்புடாதுய்யா” என்று ஆரம்பிக்கிறார் பேராசிரியர் சாலமன் பாப்பையா. “சின்ன வயசுல மதுரை ஆரப்பாளையம் கிராஸ் ரோடு ஏரியாவுல குடியிருந்தோம். அவ்வளவு வசதி கிடையாது. வீட்ல மொத்தம் 9 பேரு. நான்தான் கடைக்குட்டி. எனக்கு குளத்து மீனுன்னா உசிரு. ஆனா, மற்ற பசங்கள மாதிரி ஆறு, குளத்துல போய் பிடிக்க அனுமதிக்க மாட்டாங்க அம்மா. வீதி வழியா யாராச்சும் மீன் வித்துக்கிட்டு வருவாங்க. எங்கம்மா பாக்கியம் எனக்காகவே அயிரை மீன் அல்லது விரால் மீன் வாங்கி சமைப்பாங்க. அம்மா மீன் வாங்கிட்டாங்கன்னு தெரிஞ்சா அதுக்காகவே ஒரு பசி எடுக்கும் பாருங்க.
அடடடடா. ‘மீன்களில் சுவையானது அயிரை மீனா? விரால் மீனா?’ன்னு பட்டிமன்றமே நடத்தலாம்யா” என்று அவர் சொல்கையில் நம் மனத்திற்குள் தானாகவே, “அன்புப் பெரியோர்களே... அருமைத் தாய்மார்களே... எல்லோருக்கும் வணக்கம்” என்ற குரல் ஒலிக்கிறது.
“சின்ன வயசுல அதிகமா ஹோட்டல்ல சாப்பிட்டது கிடையாது. எங்க தெருவுல மணி அய்யர்னு ஒருத்தர் சின்னதா ஒரு கடை வெச்சிருந்தார். அங்கே கிண்டுற கேசரி ரொம்ப வித்தியாசமா இருக்கும். அதே மாதிரி முறுகல் தோசை போட்டா, சும்மா நெய் கமகமக்கும். இப்ப 82 வயசாகிடுச்சுல... பெரும்பாலும் ஹோட்டல்ல சாப்பிடுறது கெடையாது. ஆனா, அயிரை மீன், விரால் மீனுக்காகவே மதுரை அம்மா மெஸ்ஸுக்குப் போவேன். ஒரு காரணம், அவங்க கைப்பக்குவம். இன்னொரு காரணம், வெளியில இப்ப அயிரை மீன் கெடைக்கிறதில்ல. அப்படியே கிடைச்சாலும் எல்லா மீனும் ஹோட்டலுக்கே போயிடுது” என்று சிரிக்கிறார்.
“சாலமன் பாப்பையா அய்யாவைப் போலவே, இயக்குநர் ஷங்கருக்கும் விரால் மீன் பொரியல்னா உசுரு. ரஜினி, கமல், வைரமுத்து, பாரதிராஜா, பிரகாஷ்ராஜ், நாசர், தேவி, ராஜாத்தியம்மாள், கருணாநிதி, விஷால், சரிதான்னு நிறைய விஐபிகள் எங்க ஹோட்டல் உணவுகளை வாங்கிச் சாப்பிட்டிருக்காங்க” என்று பெருமையாகச் சொல்கிறார் அம்மா மெஸ் உரிமையாளர்
எம்.செந்தில்வேல்.
“அயிரை மீன் குழம்பு, விரால் மீன் வறுவல் செய்வது பற்றி?” என்று கேட்டுக் கொண்டிருக்கையிலேயே, “அதெல்லாம் எங்க அம்மாவோட கைப்பக்குவம். கத்துக்கிட்ட மொத்த வித்தையையும் அவங்க தன் மருமகளுக்குச் சொல்லிக்கொடுத்துட்டுப் போயிட்டாங்க. அதையும், தன்னோட புதிய ஐடியாக்களையும் சேர்த்து, மீன் சுக்கா, நண்டு ஆம்லேட், மீன் போன்லெஸ்ன்னு அம்மா மெஸ் சுவையின் அடையாளமா இருக்கிறது இவங்கதான். இவங்கிட்டையே கேட்டுக்கோங்க” என்று தன் மனைவி சுமதியைப் பார்த்து கை காட்டுகிறார்.
அயிரை மீன் குழம்பு: அயிரை மீன் - ஒரு கிலோ, தேங்காய் - 2 சில், மல்லிப்பொடி - 3 ஸ்பூன், சீரகம், சோம்பு தலா ஒரு ஸ்பூன், வெந்தயம் - அரை ஸ்பூன், மிளகாய் வற்றல் - 15 எண்ணிக்கை, தக்காளி - 200 கிராம். சின்ன வெங்காயம் - 100 கிராம். தாளிப்புக்கு: பச்சை மிளகாய், கருவேப்பிலை, கடுகு. உப்பு தேவையான அளவு.
உயிருள்ள அயிரை மீன்களைத் தேங்காய்ப்பாலில் போட்டு ஊற வைத்தால், வயிற்றில் உள்ள கழிவுகளை எல்லாம் வெளியேற்றிவிடும். பிறகு மண் சட்டியில் கல் உப்பு போட்டு 4 முறை உரசியெடுத்தால், வழுவழுப்பெல்லாம் போய் சுத்தமான மீன் கிடைக்கும்.
சீரகம், சோம்பு, வெந்தயத்தை மையாக அரைத்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். மிளகாய் வற்றல்களையும், தேங்காயையும் தனித்தனியாக அரைத்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். நல்லெண்ணெய்யில் மல்லிப்பொடி, சோம்பு, வெந்தயம், பச்சை மிளகாய், சின்ன வெங்காயம், கருவேப்பிலை போட்டு தாளித்து, அதனுடன் நறுக்கிய தக்காளியைப் போட்டு எண்ணெய்யிலேயே வேகவிட வேண்டும். பிறகு, ஏற்கெனவே அரைத்து வைத்திருக்கும் மசாலாக்களை ஒவ்வொன்றாகச் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். பிறகு கரைத்து வைத்திருக்கும் புளிக் கரைசலைச் சேர்த்து கூடுதலாக தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்கவிட வேண்டும். கெட்டியான பதத்துக்கு வந்தபிறகு அயிரை மீன்களைப் போட்டால், 5 நிமிடத்துக்குள் நன்றாக வெந்துவிடும். இறக்கும்போது வறுத்து வைத்திருக்கும் வெந்தயப் பொடியை லேசாகத் தூவினால் மணம் கமகமக்கும்.
விரால் மீன் பொரியல்: தேவையானவை:- உயிருள்ள விரால் மீன் - 1 கிலோ, சோம்பு - 2 ஸ்பூன், சீரகம் - 2 ஸ்பூன், மஞ்சள் பொடி - 2 ஸ்பூன், மிளகாய் வற்றல் - 20, இஞ்சி, பூண்டு, கிராம்பு, பச்சை மிளகாய் - 4, கருவேப்பிலை, மல்லித் தழை,
விரால் மீனை நன்றாகக் கழுவி, வறுப்பதற்கேற்ப வட்ட வட்ட துண்டுகளாக வெட்டிக்கொள்ள வேண்டும். நன்றாகக் கழுவுவது முக்கியம். கொஞ்சம் வழுவழுப்பு இருந்தாலும் சுவை கெட்டுவிடும்.
மசாலா பொருட்களை ஒன்றாக அரைத்து, அவற்றை நறுக்கிய மீன்களுடன் கிளறி ஒரு மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும். பிறகு எண்ணெய்யில் போட்டுப் பொன்னிறமாகப் பொறித்தெடுத்தால், சுவையான விரால் மீன் பொரியல் தயாராகி
விடும். எண்ணெய் சட்டிக்குள் போட்டு வறுப்பதைவிட, தோசைக் கல்லில் தேவையான அளவு நல்லெண்ணெய் விட்டு வறுத்தால், சுவையாக இருக்கும். மசாலா வாசனை குறையாமலும், தேவைக்கு அதிகமாக எண் ணெய்யை சாப்பிட வேண்டியதையும் இதன் மூலம் தடுக்கலாம். சுவையைவிட ஆரோக்கியம் முக்கியமல்லவா?
படங்கள்: எஸ்.கிருஷ்ணமூர்த்தி
