-
-
-
Loading
ச.கோபாலகிருஷ்ணன்
இலக்கியம், சினிமா மட்டுமல்ல, உணவு பற்றியும் அதிகம் எழுதியவர் எழுத்தாளர் சாரு நிவேதிதா. நல்ல உணவகங்களைத் தேடியே 15 ஆண்டுகளுக்கு முன் மயிலாப்பூருக்குக் குடிபெயர்ந்ததாகச் சொல்லும் அவர், தினமும் மயிலை நாகேஸ்வர ராவ் பூங்காவில் வாக்கிங் சென்றுவிட்டு ‘தளிகை’ உணவகத்தில்தான் காலைச் சிற்றுண்டியை முடிக்கிறார்.
``உணவைப் பொறுத்தவரை, சென்னை மிகக் கீழான நிலையில்தான் இருக்கிறது. இட்லிகூட எனக்குத் தெரிந்து ஒருசில உணவகத்தில்தான் நன்றாக இருக்கிறது. நம் பாரம்பரியம் சார்ந்த சுமார் 50 உணவுப் பண்டங்கள் காணாமலே போய்விட்டன. எங்காவது கிடைத்தால்கூட அவை எப்படி இருக்க வேண்டுமோ அப்படி இருப்பதில்லை.
அக்கார அடிசல் பரிமாறிய இலையில் நெய் ஓடும். கையில் எடுத்தால் முழங்கை வழியாக நெய் வழியும் என்று, தான் பாடிய பாசுரத்தில் சொல்கிறார் ஆண்டாள். ஆனால், இன்று வீடுகளில் செய்யப்படும் அக்கார அடிசல்கூட அப்படி இருப்பதில்லை. விதிவிலக்காக தளிகை உணவகத்தில் கிடைக்கும் எல்லா உணவுகளுமே அசலான பாரம்பரிய சுவையுடன் இருக்கின்றன” என்கிறார் சாரு.
“இந்த உணவகத்தில் எந்த உணவிலும் வெங்காயம் பூண்டு சேர்ப்பதில்லை. அப்படி இருந்தும் சுவையில் எந்த வேறுபாடும் தெரியவில்லை” என்று கூறுபவர்,
“மோர்க்களி எனக்கு மிகவும் பிடித்த உணவு. வீட்டில் மட்டும்தான் சாப்பிட்டுக் கொண்டிருந்தேன். இப்போது இங்கேயும் கிடைக்கிறது. தொட்டுக்கொள்வதற்குத் தரப்படும் வத்தக் குழம்பும் சிறப்பு. இரவு உணவுக்கு இங்கு வந்தால் அதைத்தான் சாப்பிடுவேன். ஞாயிறு அன்று மட்டும்தான் இங்கே அக்கார அடிசல் கிடைக்கும். அதற்காகவே இந்த ஹோட்டலுக்கு வரலாம்” என்றும் சொல்கிறார்.
சாருவுடன் அமர்ந்து மோர்க்களியை சுவைத்தோம். அந்த ருசி நாவிலிருந்து விலகுவதற்கு முன் ‘தளிகை’ உணவகத்தைத் தொடங்கியவரும் அதன் எம்.டி-யுமான நளினா கண்ணனிடம் பேசினோம்.
“வீட்டில் சமைத்தது போன்ற உணவைத் தருவதுதான் எங்கள் நோக்கம். அதனால் எனக்குச் சமைக்கத் தெரிந்த உணவு வகைகள் மட்டுமே இங்கே கிடைக்கும். வீட்டுச் சமையலுக்கு எப்படி வாங்குவோமோ அதே போன்ற தரமான பொருட்களை வாங்கிப் பயன்படுத்துகிறோம். மேலும், வெங்காயம் பூண்டுக்குப் பதிலாக வேறு சில இடுபொருட்களைச் சேர்க்க வேண்டியுள்ளது. உணவுகளின் விலை மற்ற கடைகளைவிட சற்று அதிகமாக இருப்பதற்கு இதுதான் காரணம்” என்று மெனுகார்டைப் பார்த்து நமக்குள் எழுந்த கேள்விக்கு தானாகவே பதிலளித்தார்.
தொடர்ந்து மோர்க்களி, வத்தல் குழம்பு, அக்கார அடிசல் ஆகியவற்றின் செய்முறையை விளக்கினார்.
மோர்க்களி: அரிசி மாவு - ஒரு கப், புளித்த மோர்/தயிர் - இரண்டு கப், பெருங்காயம், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, கடுகு, - தலா ஒரு ஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - மூன்று டேபிள் ஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு, கொத்துமல்லி - தேவையான அளவு.
அரிசி மாவு, தயிருடன் நன்கு நறுக்கிய பெருங்காயம், இஞ்சி, பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து மூன்று டேபிள் ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் விட்டு கடுகையும் சேர்த்து இந்தச் சேர்க்கையை அடுப்பில் வைத்து நன்றாக வதக்கினால் -10 நிமிடங்களில் தயாராகிவிடும். அதனுடன் கொத்துமல்லி சேர்த்துப் பரிமாறலாம். இதற்குத் தொட்டுக்கொள்ள வத்தக் குழம்பு நன்றாக இருக்கும். வழக்கமான சட்னி சாம்பாரும் தொட்டுக்கொள்ளலாம்.
வத்தல் குழம்பு: புளி - தேவையான அளவு, தண்ணீர் - புளி கரைக்கத் தேவையான அளவு, கடுகு, வெந்தயம். துவரம் பருப்பு - தலா ஒரு ஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 4 அல்லது 5, நல்லெண்ணய் - இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன், சுண்டைக்காய் / மணத்தக்காளி வத்தல் - தேவையான அளவு, உப்பு, சாம்பார் பொடி, கறிவேப்பிலை, கொத்துமல்லி - சிறிதளவு.
புளியை நன்கு கெட்டியாகக் கரைத்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். கடுகு, வெந்தயம், துவரம் பருப்பு ஆகியவற்றில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி வதக்க வேண்டும். இந்தச் சேர்க்கையில் வெடிப்பு வந்த பிறகு காய்ந்த மிளகாய் நான்கோ ஐந்தோ பிய்த்துப் போட வேண்டும். பிறகு சுண்டைக்காய் வத்தல் அல்லது மணத்தக்காளி வத்தல் போட்டு வதக்கிவிட்டு புளிக் கரைசலை அதில் சேர்க்க வேண்டும். கொஞ்சமாக சாம்பார் பொடி போட்டு எண்ணெய் மேலே கோட்டிங் போலத் தெரியத்தொடங்கும் வரை கொதிக்க விட வேண்டும். பிறகு உப்பு, கறிவேப்பிலை, கொத்துமல்லி போட்டு இறக்கிவிடலாம்.
அக்கார அடிசல்: திக்கான பால் - ஒரு லிட்டர், பச்சரிசி - ஒரு கப், வெல்லம் - ஒரு கப், தண்ணீர் - அரை கப், முந்திரிப் பருப்பு, உலர் திராட்சை, குங்குமப்பூ - தேவையான அளவு, பச்சைக் கற்பூரம், ஜாதிக்காய் - சுவைக்காக (தேவைப்பட்டால்).
பாலைச் சுட வைக்க வேண்டும். ஒரு கப் பச்சரிசியை நன்கு கழுவி -10 நிமிடங்கள் ஊற வைக்க வேண்டும். பால் நன்கு கொதித் தவுடன் அந்தப் பாலிலேயே அரிசியைப் போட்டு வேக வைக்க வேண்டும். அரிசி நன்கு குழையும்வரை கிளற வேண்டும். வெல்லத்தைத் அரை கப் தண்ணீரில் கரைத்து வடிகட்ட வேண்டும். நன்கு வெந்து விட்ட அரிசியில் வெல்லத்தை மெதுவாக சேர்த்து இரண்டையும் கலக்க விட வேண்டும். பிறகு ஒவ்வொரு ஸ்பூனாக அரை கப் நெய்யை விட வேண்டும். அதன் பிறகு தனியாக நெய்யில் பொரித்து எடுக்கப்பட்ட முந்திரிப் பருப்பு, திராட்சை, குங்குமப்பூ ஆகியவற்றைப் போட வேண்டும். பச்சைக்கற்பூரம் தேவைப்பட்டால் போடலாம். அல்லது ஜாதிக்காயை தனியாக நெய்யில் வதக்கிச் சேர்க்கலாம்.
