விஐபி-க்களின் விருந்து சாப்பாடு 13: ராஜலெட்சுமி, செந்தில்கணேஷ்

கரு.முத்து

கல்யாண பிரியாணியும் கமகம சிக்கன் லெக்பீஸும்

பட்டிதொட்டியெங்கும் ஒலிக்கும், “ஏய்ய்... ஏய்ய்ய்... சின்ன மச்சான்... செவத்த மச்சான்” குரலுக்குச் சொந்தக்காரர்களான நாட்டுப்புற இணையர் ராஜலெட்சுமியும், செந்தில்கணேஷும், நிற்க நேரமில்லாமல் ஓடிக்கொண்டிருக்கிறார்கள். செந்தில்கணேஷுக்கு சொந்த ஊர் புதுக்கோட்டை மாவட்டத்தில் உள்ள களபம் கிராமம். கச்சேரிகளுக்கு போய்வர வசதியாக புதுக்கோட்டையில் குடியிருக்கிறார்கள். யாரும் அழைக்காமலேயே இவர்கள் அடிக்கடி போகிற இடமொன்று உண்டென்றால், அது புதுக்கோட்டையில் இருக்கிற ஹக்கீம் கல்யாண  பிரியாணி கடைதான்.

“நான் திண்டுக்கல்காரிங்கிறதால பிரியாணி ரொம்பப் பிடிக்கும். இவர கல்யாணம் பண்ணிட்டு புதுக்கோட்டை வந்ததுல இருந்து அந்த ருசிக்காக கடைகடையா அலைஞ்சுட்டேன். இவரும் ஒருகடை விடாம பிரியாணி வாங்கிட்டு வந்து கொடுத்து அலுத்துட்டாரு. அப்பதான் ஒருநா ஹக்கீம் கடை கல்யாண பிரியாணி சாப்பிட்டப்ப அந்தப் பழையருசி திரும்ப கெடைச்சுது. அதுல இருந்து பிரியாணி சாப்பிடணும்னா ஹக்கீம் பிரியாணிதான். அதுவும் எலும்புபோட்ட தால்ஜா சேர்மானம் சூப்பரோ சூப்பர்” என்று நாக்கை சப்புகொட்டிக்கொண்டு சொல்கிறார் ராஜலெட்சுமி.

“மெட்ராஸ்ல சாப்பிடற பிரியாணியக்கூட புடிக்கலன்னு சொல்ற இவங்களோட டேஸ்ட்தான் என்னான்னு தெரிஞ்சுக்க திண்டுக்கல்லுக்கே போயிட்டேன். அந்த ஊர் பிரியாணியைச் சாப்பிட்ட பிறகுதான், அவங்களோட ருசி எனக்குப் பிடிபட்டுச்சு. இப்பெல்லாம் இவங்கள ஐஸ் வைக்கணும்னா ‘வா ஹக்கீம் போவோம்’னுதான் சொல்லுவேன். நாங்கன்னு இல்ல, யார் வந்தாலும் கல்யாண வீட்டு கவனிப்புதான். போன் பண்ணி சொல்லிட்டா எத்தனை மணியா இருந்தாலும் எடுத்து வச்சுருந்து பரிமாறுவாங்க” என்று சொல்லியபடி அந்த உணவகத்தில் சாப்பிட உட்கார்ந்தார் செந்தில்கணேஷ்.

இருவரும் அமர்ந்தவுடன் அவர்களுக்குப் பிடித்த பிரியாணி லெக்பீஸ், எலும்பு தால்ஜாவுடன் அன்றைய ஸ்பெசலான கோல்டன் பிரான், சைனீஷ் மீன் வருவல் எல்லாவற்றையும் கொண்டுவந்து பரப்பிவிட்டார்கள்  கடை  ஊழியர்கள். “அண்ணே ஒரு ஆம்லெட் கிடைக்குமா, இன்னும் கொஞ்சம் ஆனியன் கொடுங்க” என்று ராஜலெட்சுமி வெளுத்துக் கட்டுவதை புன்னகையுடன் பார்த்தவாறே சாப்பிட்டார் செந்தில்கணேஷ்.

ஹக்கீம் கல்யாண பிரியாணி கடை உரிமையாளர் கே.எம்.எஸ்.ஹக்கீமுக்குச் சொந்த ஊர் மதுரை மாவட்டம் மேலூர் அருகேயுள்ள நெல்லுகுண்டுபட்டி. பிழைப்புக்காக திருச்சிக்கு வந்து கல்யாண வீடுகளுக்கு பிரியாணி சமைத்திருக்கிறார். அந்த ருசியில் மயங்கியவர்கள் ஹோட்டல் திறக்கலாமே என்று ஐடியா தர, 1993-ல் திருச்சி காந்தி மார்க்கெட்டில் சிறிய கடை போட்டார். அது வளர்ந்து இப்போது திருச்சி, புதுக்கோட்டை, தஞ்சாவூர், பெரம்பலூர் என்று கிளை பரப்பி
யிருக்கிறது. கடைபோட்டுவிட்டாலும்கூட, கல்யாண வீடுகளுக்குச் சென்று சமைப்பதையும் இவர்கள் நிறுத்தவில்லை.

புதுக்கோட்டை கிளையின் பங்குதாரரும் ஹக்கீமின் மைத்துனருமான சையது இப்ராகிமிடம் ருசிக்கான காரணத்தைக் கேட்டோம். “நாங்க கறியா வாங்குறதில்லை. முழு ஆடாகத்தான் பார்த்து வாங்குறோம். பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் பொடியையும் நாங்களே தயார் செய்துகொள்கிறோம். அஜினோமோட்டோ, கலர்பவுடரை எல்லாம் சேர்க்கிறதில்ல. சமையல்காரர் பொறுப்பில் விடாமல் குடும்பத்து ஆட்களே சமைப்பதும், விறகு அடுப்பும்கூட ருசிக்குக் காரணம்தான்” என்றார். பிறகு செய்முறையைச் சொன்னார்.

ஹக்கீம் கல்யாண பிரியாணி (மட்டன்)

சீரகச்சம்பா அரிசி ஒரு படி, மட்டன் இரண்டு கிலோ, பட்டை கிராம்பு ஏலக்காய் 30 கிராம், மிளகாய்த்தூள் 50 கிராம், கடலெண்ணெய் 300 கிராம், அக்மார்க் நெய் 100 கிராம், பெரிய வெங்காயம் கால் கிலோ, இஞ்சி 200 கிராம், பூண்டு 200 கிராம், தக்காளி 100 கிராம், பச்சை மிளகாய் 5, தயிர் 100 மிலி, எலுமிச்சை 1, மல்லித்தழை, புதினா இலை, உப்பு போன்றவை தேவையான அளவு. (இதுவே அரைப்படி அரிசி என்றால், மற்ற பொருட்களின் அளவையும் பாதியாகக் குறைத்துக்கொள்ளவும்)
கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி அதில் பொடிசாக நறுக்கி வைத்திருக்கும் வெங்காயத்தைப் போட்டு பொன்னிறமாக வதக்கவும். அதில் மிளகாய்த்தூளைப் போட்டுக் கிளறவும். பின் அரைத்து வைத்திருக்கும் இஞ்சி, பூண்டு விழுதையும், தக்காளி, மல்லி, புதினா இலைகள், உப்பு, தயிர் ஆகியவற்றையும் சேர்த்து வதக்கிக்கொள்ள வேண்டும். இது கிரேவியாக வந்தபிறகு நன்றாக சுத்தப்படுத்திய மட்டனைப் போட்டு வேக வைக்கவும். கொஞ்சம் நேரம் எண்ணெயிலேயே வெந்தபிறகு, ஒன்றரை லிட்டர் தண்ணீர்விட்டு கொதிக்கவிடவும். கொதிக்கும்போது பொடியாக அரைத்துவைத்திருக்கும் பட்டை கிராம்பு ஏலக்காயை மேலே தூவிவிட்டு எலுமிச்சை சாறு விடவேண்டும். கறி அரைவேக்காடு வெந்தபிறகு அரைமணி நேரமாக ஊறவைத்திருக்கும் சீரகச்சம்பா அரிசியைப் போட்டு, நன்றாகக் கிளறவும். தண்ணீர் சுண்டி உலர் பதத்திற்கு வந்தவுடன் அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, மூடியின்மீது தணல் அள்ளிப்போட்டு அரைமணி நேரத்துக்கு தம்மில் வைத்தால் அசத்தலான கல்யாண பிரியாணி தயார். பரிமாறுவதற்கு முன் நெய்யை ஊற்றினால் கமகமக்கும்.

கே.எம்.எஸ் சிக்கன் லெக்பீஸ்

தேவையான பொருட்கள்: சிக்கன் லெக்பீஸ் 3, முட்டை 1, கார்ன் பிளவர் (மாவு) 20 கிராம், மைதா 20 கிராம், மிளகுத்தூள் 10 கிராம், இஞ்சிப் பூண்டு விழுது 40 கிராம், பெரிய வெங்காயம் 1, குடை மிளகாய் 1, சோயா சாஸ் 5 மிலி, வரமிளகாய் 5, கடலெண்ணெய் அரைலிட்டர், தேவையான அளவு உப்பு.
சிக்கனைத் தனியாக அரைவேக்காடு வேகவைத்துக் கொள்ள வேண்டும். முட்டையை உடைத்து ஒரு கிண்ணத்தில் ஊற்றி அதில் கார்ன் மாவு, மைதாமாவு, பாதியளவு இஞ்சிப் பூண்டு விழுது, உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கிக்கொள்ளவும். அதில் சிக்கனைத் தோய்த்து எடுத்து, எண்ணெயில் போட்டு முக்கால் வேக்காட்டில் இறக்கிவிட வேண்டும்.

மீதியுள்ள இஞ்சி பூண்டு விழுது, வரமிளகாய், சோயா சாஸ் ஆகியவற்றை மிக்சியில் போட்டு அரைத்து விழுதாக எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி நறுக்கி வைத்துள்ள வெங்காயத்தையும், குடைமிளகாயையும் போட்டு வதக்கி இந்த விழுதையும் சேர்க்கவேண்டும்.  மசாலா  பதத்தில்  உள்ள இதில் மறுபடியும் சிக்கனைப் போட்டு வறுத்து எடுத்தால், தனிச்சுவையிலான கே.எம்.எஸ்.சிக்கன் லெக் பீஸ் தயார்.