விஐபி-க்களின் விருந்து சாப்பாடு 9: பொங்கலூர் பழனிசாமி - எழுத்தாளர் புவியரசு

திமுக சொத்துப்பாதுகாப்புக் குழு துணைத் தலைவரும், முன்னாள் அமைச்சருமான பொங்கலூர் பழனிசாமி, முடிந்தவரையில் ஹோட்டல் உணவுகளைத் தவிர்ப்பவர். “கோயமுத்தூர்ல மக்க, மருமக்க இருக்காங்க. அதனால இங்கே வீட்டுச் சாப்பாடுதான். அதிகமா போற சென்னையிலும் சம்பந்திக வீட்டுக்கவனிப்புதான். அதனால ஹோட்டல்ல சாப்பிடறது ரொம்ப அபூர்வம். உள்ளூருல நான் சாப்பிடுற ஒரே ஹோட்டல்னா அது கோயமுத்தூர் அன்னபூர்ணா கௌரிசங்கர் தான். அங்கே கிடைக்கிற சாம்பார் இட்லியும் சாதா ரோஸ்ட்டும்தான் எனக்கு ரொம்பப் பிடிச்ச டிஃபன்” என்கிறார் பொங்கலூர் பழனிசாமி.

சாகித்ய அகாடமி விருதாளரும், மூத்த எழுத்தாளரு மான கவிஞர் புவியரசு, அன்னபூர்ணா புராணமே பாடுகிறார். “அன்னைக்கும், இன்னைக்கும் என்னைக்
கும் அன்னபூர்ணாதாங்க. அது எப்படித்தான் அவங்க அத்தனை கிளைகளிலும், அம்பது அறுபது வருஷமா ஒரே மாதிரி சுவையில சமைக்கிறாங்களோ?” என்று ஆரம்பித்தவர், சாம்பார் இட்லி பற்றி தனிக்கட்டுரையே வாசித்துவிட்டார்.

“அப்படியொரு சாம்பார் இட்லி கான்செஃப்ட்டை தமிழ்நாடு முழுக்க அன்னபூர்ணா கௌரிசங்கர்தான் உருவாக்கியிருக்கும்ன்னு நினைக்கிறேன். அந்த சாம்பார்ல இருக்கிற குடமிளகாய், நறுக்கிப் போட்ட முருங்கைக்காய், முழுசா சின்னவெங்காயம், லேசான இனிப்பு, புளிப்பு, காரம் கலந்த அந்தச் சுவை... அடடா இந்த ருசி வேற எதுக்குமே வராது. ரெண்டு இட்லியில தட்டு நிறைய கொடுக்கிற சாம்பாரை உறிஞ்சி உறிஞ்சி சாப்பிட்டுட்டு திரும்பவும் சாம்பார் கேட்கிற நிறைய பேரை நம்ம அங்கே பார்க்கலாம். அதே சாம்பார்தான் தோசை, ரோஸ்ட், ஊத்தாப்பம் எல்லாத்துக்கும் எடுபடுது. அதுல கிடைச்ச பிரபல்யத்தால அன்னபூர்ணா சாம்பார் பொடியை அந்த நிறுவனமே தயாரிச்சு விற்குற அளவுக்குக் கொண்டுவந்திருக்குது. ஒருமுறை கொடைக்கானல் பக்கம் ஒரு மலைக் கிராமத்துக்குப் போயிருந்தேன். அங்கே ஒரு மட்டைசாளை சாப்பாட்டுக்கடையை தேடிப்பிடிச்சி சாப்பிட்டேன். அதன் உரிமையாளரான ஒரு பிராமணர்தான் உணவு பறிமாறினார். ‘நீங்க கோயமுத்தூரா’ன்னு கேட்டுட்டு, ‘நீங்கெல்லாம் அன்னபூர்ணாவில சாப்பிட்டு பழகினவங்க. எங்க சமையல் எடுபடுமா தெரியலை!’ன்னு அவர் சொன்னாரு பாருங்க அசந்துபோயிட்டேன் அசந்து” என்கிறார் புவியரசு.

அன்னபூர்ணா சாம்பார் போல மணக்க மணக்கப் பேசுகிறார் அதன் நிர்வாக இயக்குநர் நிவாசன். “எங்க அப்பா கே.தாமோதரசாமி நாயுடு கோவை பீடம்பள்ளியில விவசாயக் குடும்பத்துல பிறந்தவரு. வறட்சி காரணமா விவசாயத்தை விட்டுட்டு டவுனுக்கு வந்த அப்பா, பெரியப்பா எல்லாம் மில்லுல வேலைக்குச் சேர்ந்தாங்க. அத்தோட கோவை கென்னடி தியேட்டர்ல கேன்டீனும் எடுத்து நடத்துனாங்க. அதுவே பல்வேறு தியேட்டர்களில் கேன்டீன் வைக்கும் அளவு வளர்ந்தது. ஒரு கட்டத்துல தியேட்டருக்குப் படம் பார்க்க வரும் கூட்டத்தைவிட எங்க கேன்டீனுக்கு சாப்பிட வரும் கூட்டம் பெருகியதால், தனியே ஹோட்டல் தொடங்க முடிவெடுத்தாங்க. 

1960-களில் உணவகங்கள்ல சாப்பிட்ட இலையை (பாக்கு மட்டை) அவங்கவங்களே எடுக்கணும். அலுமினியத் தட்டு, அலுமினிய டம்ளர்தான் பயன்படுத்தி வந்தாங்க. அப்பவே எவர்சில்வர் டம்ளர், தட்டுகளைப் பயன்படுத்த ஆரம்பிச்சோம். அதை ஸ்டெர்லைஸ் பண்ணி சுத்தமாகவும் கொடுத்தோம். சாப்பிட்ட இலைகளை நாங்களே எடுத்துப்போட ஆள் வச்சு சர்வீஸ் பண்ணினோம். அந்தச் சேவைதான் இன்னைக்கு கோவையில் மட்டும் 21 கிளைகளா வளர்ந்து நிற்கக் காரணம். ஒரு நாளைக்கு ஒரு லட்சம் பேர் நம்மளை நம்பி வர்றாங்க. அவங்க எல்லாம் வெவ்வேற ஊர்களுக்குப் போறவங்க. அவங் களோட வயிறு நம்ம உணவைச் சாப்பிட்டதால் உபாதைக்குள்ளாகி விடக் கூடாது எனப் பார்த்துப் பார்த்துச் செய்கிறோம்” என்றவர் நம் விஐபி-க்களுக்குப் பிடித்த இட்லி சாம்பார் விஷயத்துக்கு வந்தார்.

``தக்காளி 2, பெ.வெங்காயம் 1, முருங்கக்காய் 1, பச்சைமிளகாய் 2 நறுக்கிப்போட்டு, பிரஷ்ஷர் ஃபேனில் வைத்து 2 டம்ளர் தண்ணீர்விட்டு 4 விசில் வர்ற வரைக்கும் வேகவெச்சு எடுத்துக்கணும். வாணலியில் 50 மிலி சமையல் எண்ணெய்விட்டு, மல்லி 20 கிராம், சீரகம் 10 கிராம், மிளகு 6, துவரம் பருப்பு 50 கிராம், தேங்காய் துருவல் அரை மூடி, குடைமிளகாய் 3, மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை, உப்பு தேவையான அளவு சேர்த்து வறுத்தெடுத்துக்கணும். இந்தக் கலவையில கொஞ்சமா தண்ணீர் விட்டு மிக்ஸியில் அரைச்சு எடுத்துக்கணும்.

பிறகு அதுல ரெண்டு டம்ளர் தண்ணீர் சேர்த்து ஒரு பாத்திரத்துல இட்டு அடுப்புல வெச்சுக் கொதிக்க விடணும், கொதி வந்ததும், ஏற்கெனவே பிரஷ்ஷர் ஃபேனில் வேகவெச்சு வெச்சிருக்கிற முருங்கைக்காய், பெரிய வெங்காயம் கலவையைச் சேர்க்கணும். ரெண்டும் சேர்ந்து குழம்பு பதத்தில் வரும்போது உரித்துவைத்த முழு சின்ன வெங்காயத்தைப் போட்டு, தேவையான அளவு உப்பு சேர்க்கணும்.

இன்னொரு அடுப்புல வாணலியை வெச்சு சிறிது சமையல் எண்ணெய்விட்டு, கடுகு, கறிவேப்பிலை இட்டு தாளிச்சு, ஏற்கெனவே கொதிச்சிட்டிருக்கிற குழம்புக்கரைசல்ல கொட்டணும். எல்லாம் சேர்ந்து நல்லா கொதிச்ச பிறகு இறக்கினா மணக்கும் அன்னபூர்ணா சாம்பார் தயார். அன்னபூர்னா சாம்பார் பொடி தனியாவே கடைகள்ல கிடைக்குது. அதைப் பயன்படுத்தியும் செய்யலாம். இதேபோல தரமான அரிசியில், சரியான அளவு உளுந்து போட்டு பக்குவமாக ஊறவெச்சு, அரைச்ச மாவில் இட்லி வார்த்தால் சாம்பார் இட்லி தயாரா கிடும்” என்கிறார் அவர்.

வீட்ல என்னதான் அடிக்கடி சாம்பார் சாப்பிட்டாலும், ஒருமுறை அன்னபூர்ணா பக்குவத்தில் சாம்பார் சாப்பிடத் தோன்றுகிறதா?

-கா.சு.வேலாயுதன்