விஐபி-க்களின் விருந்து சாப்பாடு 6: ஆர்.பி.உதயகுமார்

சௌராஷ்டிர புளியோதரையும், தக்காளிப் பொங்கலும்!

மதுரை என்றாலே பலபேருக்கு கறிச்சோறுதான் ஞாபகத்துக்கு வரும். ஆனால், பக்கா மதுரைக்காரரான வருவாய்த்துறை அமைச்சர் ஆர்.பி.உதயகுமாரோ விதவிதமான சைவ வகைகளைத் தேடித் தேடிச் சுவைக்கிறார்!

“நான் சைவத்துக்கு மாறி 22 வருஷமாகுது சார். தியாகராசர் கல்லூரியில படிக்கும்போதே அசைவத்தைவிட்டுட்டேன். ஆனாலும், ஒரே சாம்பாரு, புளிக்குழம்புன்னு சாப்பிட முடியாது பாருங்க. அதனால, சைவத்துலயே கொஞ்சம் வெரைட்டியா சாப்பிடும் ஆசையுண்டு. அப்படி அமைஞ்சதுதான் மதுரை காமராஜர் சாலையில் அரச மரம் பிள்ளையார் கோயில் பக்கம் இருக்குற நாகலட்சுமி உணவகம். தக்காளி பொங்கல், வெண் பொங்கல், புளியோதரை, லெமன் சாதம், கல்கண்டு சாதம்னு சாதத்துலேயே பல வெரைட்டி அங்கதான் சாப்பிட்டிருக்கேன். அப்படியே வீட்ல அம்மா சமைச்சது மாதிரி ஹோம்லியா, ரொம்ப ஹைஜீனிக்கா, பிரமாதமா இருக்கும். நிறத்துக்கோ, மணத்துக்கோ கெமிக்கல் சேர்க்காம, பரிமாறக்கூட பிளாஸ்டிக் பொருட்களைப் பயன்படுத்தாத, ரொம்ப இயற்கையான, வயித்துக்குக் கெடுதல் செய்யாத உணவகம். அங்கே போய் சாப்பிட முடியாட்டியும், அடிக்கடி பார்சல் வாங்கிவந்து சாப்பிடுவேன்” என்கிறார் அமைச்சர்.

அமைச்சர் சொன்ன அந்தக் கடைக்குப் போனோம். மொத்தமே 25 பேர் மட்டுமே உட்கார்ந்து சாப்பிடும் அளவுக்குத்தான் இருக்கிறது கடை. அதுவும் மாலை 6 மணி முதல் இரவு 11 மணி வரையில் மட்டுமே இயங்குகிறது. ஆனாலும், கூட்டம் அலைமோதுகிறது. உரிமையாளர் மும்பை கண்ணனிடம் மெல்லப் பேச்சுக்கொடுத்தோம்.
“மதுரையை ஒரு குட்டி இந்தியா என்று சொல்லலாம். நாட்டில் உள்ள அத்தனை மதத்தினரும், அத்தனை மாநிலத்தவரும் இங்கே கலந்து வாழ்கிறார்கள். தமிழகத்திலேயே சௌராஷ்டிர மக்கள் அதிகம் வாழும் நகரமும் இதுதான். எனவே, அவர்களது உணவு, உடை, கலை உள்ளிட்ட விஷயங்கள் எல்லாம் மதுரையின் மண்ணுக்குரிய அடையாளங்களில் ஒன்றாகிவிட்டது. புளியோதரையும், தக்காளிப் பொங்கலும், தோளி பளாரும் (மண்பானை இட்லி) கூட அப்படித்தான். இந்தச் சுவைக்கு அமைச்சர்கள் ஆர்.பி.உதயகுமார், செல்லூர் ராஜூ, துணை முதல்வர் ஓ.பன்னீர்செல்வம் ஆகியோர் வாடிக்கையாளர்கள். முன்னாள் முதல்வர்கள் அண்ணா, காமராஜர் கூட இங்கே சாப்பிட்டுருக்காங்க” என்றார் கண்ணன்.

“சரிங்க சார், முக்கியமான உணவு பதார்த்தங்களை எப்படிச் சமைக்கிறீர்கள் என்று சொல்லலாமா? ” என்று கேட்டதுதான் தாமதம், மனிதர் தயங்க ஆரம்பித்துவிட்டார். “இந்தக் கடை குஜூவாலா பாக்கியம்மாள் என்பவர் 1960-களில் தொடங்கிய கடை. நாங்களும் அதே குஜூவாலா குடும்பத்தைச் சேர்ந்தவர்கள்தான். அவரிடமிருந்து கடையை வாங்கி நடத்திக்கொண்டிருக்கிறோம். இது எங்கள் குடும்ப ருசி அதான்...” என்று இழுத்தார். “சரி விடுங்க. இங்குள்ள தக்காளி சாதம் வெஜிடபிள் பிரியாணி மாதிரி இருக்கிறது. புளியோதரையும் செம டேஸ்ட்டாக இருக்கிறது. அதை மட்டுமாவது எப்படிச் சமைக்கிறீர்கள் என்று சொல்லுங்களேன்” என்றோம்.

“மூன்று கப் சீரக சம்பா அரிசி, 5 தக்காளி, 8 சின்னப் பச்சை மிளகாய், 10 பூண்டு, ஒரு விரல் நீள இஞ்சி எடுத்துக்கணும். இஞ்சி பூண்டை பேஸ்ட் ஆக்கி வெச்சுக்கணும். பிறகு, வாணலியில் நல்லெண்ணெய்விட்டு காய்ந்ததும், அதில் பட்டை, கிராம்பு, சோம்பு, அண்ணாசிப்பூ, ஏலக்காய் போன்றவற்றைப் போட்டு வறுக்கணும். வறுபட்டதும், நறுக்கிய தக்காளிகளைப் போட்டு வதக்கணும். அதோடு, நறுக்கிய மிளகாய், ஒரு கைப்பிடி புதினா இலைகளைப் போட்டு வதக்கணும். அதில் தண்ணீரில் ஊற வைத்த சீரக சம்பா அரிசியைப் போட்டு கிளறணும். லேசா வெந்ததும், இருமடங்கு தண்ணீர் உள்ள பாத்திரத்தில் எல்லாத்தையும் கொட்டி சாதம் வைப்பது போல வேக வைக்க வேண்டும். மணக்க மணக்க சௌராஷ்டிர தக்காளி பொங்கல் தயாராகிடும். ரொம்ப குலைஞ்சிடாம கொஞ்சம் உதிரியாப் பரிமாறினால் சூப்பரா இருக்கும்” என்றார்.

“சரி, புளியோதரை..?”

“மொதல்ல, தேவையான அளவுக்கு சீரக சம்பா அரிசியைப் போட்டு பதமா சாதத்தை வடிச்சு வெச்சுக்கணும். அப்புறமா பெரிய எலுமிச்சை அளவுக்கு புளியை எடுத்து தண்ணீரில் கால் மணி நேரம் ஊற வைக்கணும். அத்தோடு, வறுத்துப் பொடி செய்த வெந்தயம் ஒரு ஸ்பூன். மஞ்சள் தூள் ஒரு ஸ்பூன், மிளகாய் வற்றல் 10, கடுகு ஒரு ஸ்பூன், ரொம்பச் சின்ன இஞ்சித்துண்டு, கறிவேப்பிலை, 2 ஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு, ஒரு ஸ்பூன் வெள்ளை உளுந்தம் பருப்பு, அரை ஸ்பூன் பெருங்காயப் பவுடர் ஆகியவற்றை எடுத்துக்கணும். வாணலியில் நல்லெண்ணெய்விட்டு, அதில் கடுகு, உளுந்தம் பருப்பைத் தாளித்து கடலைப் பருப்பையும் போட்டு கிண்டணும். 

கடலைப்பருப்பு பொன்னிறமானதும் மிளகாய் வற்றலைப் போட்டு அது கறுப்பாகும் வரையில் வதக்கணும். அப்புறமா பெருங்காயத் தூள், கறிவேப்பிலை போட்டு வதக்கி இறக்கி வெச்சுக்கணும். அடுத்ததாக புளி கரைசலுடன், மஞ்சள்பொடி, வெந்தயப் பவுடர், உப்பு எல்லாத்தையும் போட்டு கொதிக்க வைக்கணும். புளியின் பச்சை வாசம் போற வரைக்கும் அதைக் கொதிக்க வெச்சதும், ஏற்கெனவே வதக்கி இறக்கி வெச்சிருக்கிற கடலைப் பருப்பு - மிளகாய் கலவையையும், தோல் சீவிய இஞ்சித் துண்டுகளையும், சின்ன வெல்லத்துண்டையும் அதில் போட்டு நன்றாக பேஸ்ட் ஆகும் வரை கிண்டணும். பேஸ்ட் ஆனதும், வடிச்சு வெச்சிருக்கிற சாதத்துல கொஞ்சம் தரமா நல்லெண்ணெய் விட்டு கிளறிக்கணும். அப்பத்தான் சாதம் கட்டிபடாம உதிரியா இருக்கும். சாதம் உதிரியானதும் புளி பேஸ்ட்டை அதில் போட்டுக் கிளறினால், புளியோதரை ரெடி” என்று சொன்னார் கண்ணன்.

பிரியாணி என்றதும் எப்படி பாய் கடை நினைப்பில் ஓடுகிறதோ, அப்படித்தான் மதுரைக்காரர்களுக்கு தக்காளி சாதம், புளியோதரை என்றால் சௌராஷ்டிரா கடைதான் ஞாபகத்துக்கு வருகிறது. இதே பக்குவத்தை ஃபாலோ பண்ணிங்கன்னா... உங்க வீட்டுக்குள்ளயும் சௌராஷ்டிர புளியோதரையும், தக்காளிப் பொங்கலும் வந்துரும்ங்க..!

-கே.கே.மகேஷ்

படங்கள்: எஸ்.கிருஷ்ணமூர்த்தி