குதூகலமாய் செய்யலாம் கும்மாயம்

கும்மாயம் தெரியுமா மக்களே?

பெரும்பாணாற்றுப்படையில் (194-95) பயறுடன் சர்க்கரை கலந்து தயாரிக்கப்படும் உணவு என்று கும்மாயத்தைப் பற்றி கூறப்பட்டுள்ளது. மணிமேகலையோ "பயிற்றுத் தன்மை கெடாது கும்மாயமியற்றி" என்று கூறுகிறது.

அம்பாசமுத்திரம் கல்வெட்டிலும் கும்மாயம் உணவு என்ற அர்த்தத்தில் இடம்பெற்றிருக்கிறது. இது பயிற்றுப்போகம் என்னும் சொல்லாலும் குறிக்கப்படுகிறது.

இப்படி நம் பழந்தமிழர் உணவான கும்மாயம் என்றால் பெரிதாக ஆராய்ச்சியெல்லாம் தேவையில்லை. நமது உணவாக இருந்து பிறகு சிறைவாசிகளின் உணவாக மாறிப்போன ’களி’தான் கொஞ்சம் மாறிப்போயிருக்கிறது.

விருதுநகர் மாவட்டம் திருத்தங்கல் அரசு மருத்துவமனையில் அலுவலக கண்காணிப்பாளராக பணியாற்றும் மு.கனகலதா கும்மாயம் என்றாலே கும்மாளம் தான் என்கிறார். வீட்டில் சிறப்பு உணவாக செய்யக்கூடிய ஒன்று கும்மாயத்தைப் பற்றி சிலாகிக்கிறார். அது எப்படி செய்வது? அதன் பயன்கள் என்ன? என்பனவற்றை காமதேனு இணையத்துக்காக அவரே சொல்கிறார்.

கும்மாயம் செய்முறை

தேவையானபொருட்கள்:

உளுந்து ஒரு கப்

பாசிப்பருப்பு அரை கப்

கருப்பட்டி 2 கப்

பச்சரிசி ஒரு மேஜைக்கரண்டி

நெய் ஒரு கப்

ஏலக்காய் பொடி

”அடி கனமான பாத்திரத்தில் உளுந்து, பாசிப்பருப்பு, அரிசி ஆகியவற்றை தனித்தனியாக வறுத்து எடுக்க வேண்டும் .

பின்பு மூன்றையும் ஒன்றாக ஆறவிட்டு மிக்ஸியில் மையாக பொடித்து எடுக்க வேண்டும். 3 கப் தண்ணீர் விட்டு கருப்பட்டி சேர்த்து கொதி வந்தவுடன் இறக்கி வடிகட்ட வேண்டும். வாணலியில் நெய் விட்டு பொடித்த பருப்பு பொடி போட்டு நன்றாக கலக்கவேண்டும். அதனுடன் கருப்பட்டி கலந்த தண்ணீர் சேர்த்து கட்டியில்லாமல் கலக்கவேண்டும். அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து களி பதமாக வெந்ததும் அதன் மீது நெய்யை ஊற்றி இறக்க வேண்டும். அவ்வளவுதான் அற்புதமான ருசியில் கும்மாயம் தயார்” என்று சொன்னவர் அதன் சிறப்புக்கள் மற்றும் பயன்கள் குறித்தும் விளக்கினார்.

’’இது காரைக்குடி பக்கம் ஆடிக்கும்மாயம் என்ற பெயரில் ஆடிவெள்ளிக்கிழமைகளின் அம்மனுக்கு சிறப்பு படையலிடப்படுகிறது. தென்மாவட்டங்களில் திருவாதிரைக்களி என்ற பெயரில் திருவாதிரை அன்று அம்மனுக்கு படையலிடப்படுகிறது.

இதில் பாசிப்பருப்பு சேர்ப்பதால் புரதச்சத்து மிகுந்தது. உளுந்து எலும்புகளுக்கு வலு சேர்க்கிறது. கருப்பட்டி இரும்புச்சத்தை அதிகரித்து ரத்தத்தில் ஹீமோகுளோபின் அளவை கூட்டுகிறது” என்ற கனகலதா அடுத்த ரெசிபுக்குள் நுழைந்தார்.

’’இதே பக்குவத்தில் பாசிப்பருப்பு சேர்க்காமல் உளுந்து மட்டும் சேர்த்து நெய்க்கு பதில் நல்லெண்ணெய் சேர்த்தால் அது உளுந்தங்களி.

உளுந்தங்களி எலும்புகளுக்கும் கர்ப்பப்பைக்கும் வலு சேர்க்கிறது. அதானால்தான் பெண் குழந்தைகள் பூப்படைந்த சமயத்தில் சிறப்பு உணவாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

உளுந்தை குறைத்துக் கொண்டு அதனுடன் வெந்தயம் சேர்த்து செய்தால் வெந்தயக்களி. வெந்தயக்களி உடலுக்கு குளிர்ச்சி அளித்து குடல்புண்களை ஆற்றுகிறது.

அடுத்ததாக இன்றைக்கும் நம்மிடம் வழக்கில் உள்ள உளுந்தஞ்சோறு பற்றியும் பேசலாம்.

சங்ககாலத்தில் மங்கள நிகழ்ச்சிகளில் உளுந்தஞ்சோறு பரிமாறப்பட்டது. அதற்கு எடுத்துக்காட்டாக அகநானூறு

(86- 1-2 ) "உளுந்து தலைப்பெய்த கொழுங்கனி மிதவை" என்ற வரிகளை சுட்டிக் காட்டலாம்.

உளுந்து சோறு செய்முறை

அரிசியும் தோல் நீக்கப்படாத கருப்பு முழு உளுந்தை சம அளவில் எடுத்து எப்பொழுதும் போல் சோறு வேகவைப்பது போல் உப்பு போட்டு வேக வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். அதன் பின் நல்லெண்ணெயில் கடுகு, உளுந்து, சீரகம், மிளகாய் வற்றல், பெருங்காயம், கருவேப்பிலை தாளித்து அதன் மேல் போட்டு கிளறி எடுத்தால் உளுந்து சோறு தயார்.

இதற்கு வெண்டைக்காய் பச்சடியும் எள்ளுத் துவையலும் சரியான இணை. அதையும் எப்படிச் செய்வது என்று பார்த்துவிடலாம்.

வெண்டைக்காய் பச்சடி

அடிகனமான ஒரு வாணலியில் நல்லெண்ணெய் விட்டு கடுகு, உளுந்து, மிளகாய் வற்றல், கறிவேப்பிலை தாளித்து பின்பு அதனுடன் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் மற்றும் வெண்டைக்காய் இரண்டையும் சேர்த்து நன்றாக வதக்க வேண்டும். அதன் பின் அதில் பொடியாக நறுக்கிய தக்காளியைப் போட்டு நன்றாக வதக்கவேண்டும். நன்றாக வதக்கி வந்தவுடன் அதில் புளிக்கரைசலை ஊற்றி மிளகாய்த்தூள் மஞ்சள்தூள் உப்பு போட்டு நன்றாக கொதிக்க விட வேண்டும். கொதித்து கெட்டியான குழம்பு பதம் வந்தவுடன் அதில் நாட்டுச்சக்கரை அல்லது வெல்லம் சேர்த்து இறக்கி வைக்க வேண்டும்.

எள்ளு துவையல்

எள்ளை தனியாக வறுத்து எடுத்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். பின்பு தேங்காய் துருவலை வறுத்து எடுத்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். இதனுடன் பூண்டு, மிளகாய் வற்றல், உப்பு , புளி சேர்த்து மையாக அரைத்து எடுத்தால் துவையல் தயார்” இதையெல்லாம் வீட்டில் செய்து சாப்பிடுவதன் மூலம் இடுப்பு எலும்புகள் வலுப்படும். கண்ட கண்ட ரசாயன உணவுகளைச் சாப்பிட்டு உடல் பாதிப்பு ஏற்பட்டிருக்கும் நமக்கு இந்த உணவுகள் உடலை சமன்படுத்தி நீண்ட ஆயுளைத் தரும்” என்கிறார் கனகலதா.