சாகித்ய அகாடமி விருது பெற்ற எழுத்தாளரும், இளம் தலைமுறை படைப்பாளிகளை ஊக்குவிப்பவருமான பொன்னீலன் இந்த வார விஜபி விருந்தினர் பக்கத்துக்காக நம்மிடம் பேசுகிறார்.
“என்னோட சின்னவயசுல பழைய சோத்துல மோர் விட்டு கூடவே உப்பு, வெங்காயம், பச்சைமிளகாயை பிசைஞ்சு வயிராற அடிச்சுருவேன். அந்த சாப்பாட்டுக்குத் தொட்டுக்க மிளகாய் வத்தலும் இருந்தா ரொம்ப சிறப்பா இருக்கும். தேவாமிர்தமான அந்த பழைய கஞ்சி ஹோட்டலில் கிடைக்கிறது இல்லியேன்னு அடிக்கடி குறைபட்டுக்குவேன். நாகர்கோவில் கோல்டன் லாட்ஜ்ல ஒரு ஹோட்டல் உண்டு. அங்க நெய் ரோஸ்ட்டும், மெதுவடையும் ரொம்ப ருசியா இருக்கும்.
எங்க வீட்டுல கடவுள் பக்தி அதிகம். அம்மாவுக்கு ஜீவகாருண்யத்துல இருந்த பிடிப்பால சின்னவயசுல வீட்டுல அசைவமே சாப்பிட மாட்டோம். பள்ளி, கல்லூரி என்எஸ்எஸ் முகாம்கள்தான் எனக்கான அசைவ உணவு வாசலைத் திறந்து வச்சுது. கூட இருக்குற தோழர்கள் பழக்கிக் கொடுத்துதான் அசைவ உணவுங்க அறிமுகம் ஆச்சு. அதுக்குப் பின்னாடி அசைவ உணவுப் பிரியன் ஆகிட்டேன்.
நாகர்கோவில்ல மணியடிச்சான் கோயிலை ஒட்டியுள்ள தெருவில் இருந்து, எஸ்.பி ஆபீஸ் போகுற வரைக்கும் வரிசையா சின்னச் சின்ன மெஸ்கள் நிறைய உண்டு. அங்க எல்லாம் ஒண்ணுக்கு ஒண்ணு போட்டி வைக்குற அளவுக்கு சைவ உணவுகள் ருசியா இருக்கும். விதவிதமா தோசை, வகைவகையா சட்னின்னு அசத்துவாங்க.
குழந்தைப் பருவத்தில் படம் பார்க்க நண்பர்களோட நாகர்கோவில் வருவேன். கோட்டாறுல அப்போ பண்டுவிலாஸ்ன்னு ஒரு கடை இருந்துச்சு. அங்க உள்ளங்கை அளவுல குட்டிக்குட்டி தோசையா போடுவான். சட்னி கிடையாது. கொழகொழன்னு கெட்டிச் சாம்பாரா ஊத்துவான். நல்ல ருசியா இருக்கும்.
அண்ணா பேருந்து நிலையம் பக்கத்துல அன்னபூர்ணா சைவ ஹோட்டலிலும் நல்லா ருசியா இருக்கும். இளமை காலத்துல சக தோழர்களோடு அந்த உணவகத்துக்குப் போவோம். மொத்தமா ரெண்டு ரசவடை வாங்கி, பிரசாதம் மாதிரி ஆளுக்குக் கொஞ்சமா பிட்டுக் கொடுத்து சாப்பிட்டு பேசிக்கிட்டு இருப்போம்.
ஆனா இப்பெல்லாம் நான் நாகர்கோவில் போனா நகராட்சி ஆபீஸ் பக்கத்தில் இருக்குற பீப்பிள்ஸ் ஹோட்டலுக்கு இழுக்குது நாக்கு. அங்க ஆப்பமும், ஆட்டுக்கறியும் ரொம்ப ருசியா இருக்கும். நான் போற நேரத்தில் ஆப்பம் இல்லைன்னா சப்பாத்தி வாங்கிப்பேன். கூடவே, ஆட்டுக்குடல் ரோஸ்ட்டும் இங்க நல்லாருக்கும். கறியில் காரம் கொஞ்சம் தூக்கலாக இருக்கும். எனக்கு ரொம்ப பிடிக்க காரணமும் அதுதான்”என்று ரசித்து ருசித்துச் சொல்கிறார் பொன்னீலன்.
தொடர்ந்து பேசினார் பீப்பிள்ஸ் ஹோட்டல் உரிமையாளர் ஷாஜகான். “1950-ம் வருசம் எங்க அப்பா மீரான் தொடங்குன ஹோட்டல் இது. துவக்கத்தில் இருந்தே இது அசைவ உணவகம் தான். மட்டன் குழம்பின் ருசிக்காகவே இங்க நிறையபேரு வருவாங்க. அதுக்காகவே தரமான நல்ல ஆட்டிறைச்சியைத் தேர்ந்தெடுத்து வாங்குவோம்” என்றவர், ஆட்டுக்கறி குழம்பின் செய்முறைக் குறிப்புகளையும் எடுத்து வைத்தார்.
ஆட்டுக்கறி குழம்பு: ஆட்டு இறைச்சியை நன்றாகக் கழுவி தண்ணீரை வடிகட்டி வச்சுக்கணும். இப்போது ஒரு உருளியில் தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றி, வெங்காயம், தக்காளி, பச்சைமிளகாய் போட்டு வதக்கணும். அத்துடன் தேவையான அளவு அரைத்து வைத்துள்ள இஞ்சிப் பூண்டு கலவையைச் சேர்த்து வதக்கணும். நன்றாக வதங்கி வந்த பின்னர் ஆட்டு இறைச்சியைப் போட்டு நன்றாகக் கிளறி தேவைக்கு ஏற்ப தண்ணீர் ஊற்றி வேகவைக்கணும். இறைச்சி வேகும்போதே மல்லிப்பொடி, பெருஞ்சீரகப்பொடி, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்தூள், கறிமசாலா பொடி, (ஏலக்காய், பட்டை, கிராம்பு கலவை), தேவையான அளவு உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து லேசான சூட்டில் வேகவைக்கணும். இறைச்சி நன்றாக வெந்ததும் மல்லித்தழையைப் போட்டு இறக்கினால் சூடான, சுவையான ஆட்டுக்கறி தயார்.
ஆட்டுக்குடல் ரோஸ்ட்: ஆட்டுக்குடலை நன்றாகக் கழுவி குக்கரில் தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து ஆறு விசில் வரும்வரை வேகவைக்கணும். இன்னொரு உருளியில் இஞ்சி, பூண்டு ஆகியவற்றைத் தேங்காய் எண்ணெயில் சிவக்க வதக்கணும். அதோடு வெங்காயம், தக்காளி, பச்சைமிளகாய் வெட்டிப்போட்டு கருவேப்பிலை சேர்த்து வதக்கணும். கலவை நன்றாக வதங்கியதும் குக்கரில் அவித்து வைத்துள்ள தண்ணீரோடு குடலை தண்ணீரோடு சேர்த்து அதில் போடணும். தண்ணீர் சுண்ட வற்றியதும் மல்லிப்பொடி, மிளகாய்பொடி, பெருஞ்சீரகப்பொடி, தேவையான அளவு உப்பு, நல்லமிளகு, கறிமசால் சேர்த்து சுண்டவைத்து எடுத்தால் ஆட்டுக்குடல் ரோஸ்ட் தயார்.
ஆப்பம்: ஆப்பத்துக்கான மொத்த பச்சரிசி மாவில் நான்கில் ஒரு பங்கை தனியாக எடுத்துக்கணும். இதை அடுப்பில் சூடாகிக்கொண்டிருக்கும் தண்ணீரில் போட்டு, அகப்பையால் வேகமாகக் கிண்டணும். மாவு நல்லா இறுக்கமானதும் அடுப்பை அணைத்துவிடவும். மீதமுள்ள பச்சரிசி மாவை பச்சைத் தண்ணீரில் போட்டு, அத்துடன், வேகவைத்த இறுக்கமான மாவையும் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கணும். தொடர்ந்து இந்த மாவு புளிப்பதற்காக சிறிதளவு புளிப்புமாவைச் சேர்த்து 7 மணிநேரம் மூடிய நிலையில் வெளியே வைக்கணும். தேவைப்படும்போது இத்துடன் தேவையான அளவு உப்பு, சோடா உப்பு இரண்டும் சேர்த்து ஆப்பம் சுட்டால் சும்மா பஞ்சு மாதிரி இருக்கும்.
ஆட்டுக்கறி குழம்பும் குடல் ரோஸ்ட்டும் ருசிக்க நினைப்பவர்கள், ஆப்பம் போடும் காலை, மாலை வேளைகளில் பீப்பிள்ஸ் ஹோட்டலுக்குச் செல்வது உத்தமம் என்பது கூடுதல் தகவல்!
என்.சுவாமிநாதன்
படங்கள் உதவி: எம்.சிவக்குமார்