என்.சுவாமிநாதன்
swaminathan.n@kamadenu.in
திரைப்பட இயக்குநரும், குணச்சித்திர நடிகருமான அழகம்பெருமாள் நாஞ்சில்நாட்டுக்காரர். அவர் தான் இந்த வார விஜபி விருந்து பகுதியை அலங்கரிக்கும் சிறப்பு விருந்தினர்.
“நாஞ்சில்நாட்டுக்கு சிறப்பே விதவிதமான உணவுகள்தான். 17 வருசத்துக்கு முன்னாடி நாகர்கோவிலில் என்னோட கல்யாணம் நடந்துச்சு. மணிரத்தினம் சார், சுஹாசினி மேடம் தலைமையில் எங்க டீமே வந்திருந்தாங்க. மற்ற சினிமா பிரபலங்களும் நிறைய பேர் வந்திருந்தாங்க.
கல்யாணச் சாப்பாட்டுல அடை பாயசம், நேந்திரன் பழ பாயசம், பால் பாயசம், கோதுமை ரவை பாயசம், பருப்பு பாயசம்ன்னு பாயசத்துல மட்டும் அஞ்சுவகை வச்சுருந்தாங்க. மணி சார் சாப்பிட்டுட்டு, கூடவந்த இணை இயக்குநர்கள்கிட்ட `பாயசத்தை மிஸ் பண்ணிடாதீங்கப்பா’ன்னு சொன்னாங்க. மணி சாரே சிலாகிச்சதைத் தாண்டி நான் என்ன சொல்ல? அந்த அளவுக்கு நாஞ்சில் நாட்டு உணவுங்க கெத்து. அவியல், எரிசேரி, மாங்காய் உப்பிளேடு, துவட்டல்னு இந்தப் பகுதியின் கல்யாணச் சாப்பாட்டோட ருசியை இன்னிக்கு முழுசும் சொல்லிக்கிட்டே இருக்கலாம். அப்படியொரு கல்யாண சாப்பாட்டு ருசியை கொடுக்கது சுசீந்திரத்துல இருக்குற, ‘மாருதி ஹோட்டல்’ தான்” என்று நெகிழ்கிறார் அழகம்பெருமாள்.
இது பாரம்பரியமான சைவ ஹோட்டல். நாஞ்சில்நாட்டு உணவு அடையாளத்தில் முக்கியமானது ரசவடை. மற்ற இடங்களில் மெதுவடையைத்தான் ரசத்தில் போடுவார்கள். குமரி மாவட்டத்தில் மட்டும்தான் பருப்புவடையை ரசத்தில் போடுகிறார்கள். சுசீந்திரம் மாருதி ஹோட்டல் ரச வடைக்கும் ரசிகர்கள் நிறைய பேர் இருக்கிறார்கள்.
“பூதப்பாண்டி குப்பன், தாழக்குடி நீலகண்டன்னு நாஞ்சில்நாட்டுல கல்யாணச் சாப்பாட்டுக்குப் பிரசித்தி பெற்ற சமையல்காரங்க பலர் இருக்காங்க. நான் அடுத்து ஒரு படம் இயக்கப் போறேன். நாஞ்சில்நாட்டு கலாச்சாரம், உணவுப் பழக்கங்கள், பாரம்பரிய உணவு என அனைத்தையும் பேசும் கிராமத்துப் படமா அது இருக்கும். ராஜ்கிரண் எலும்பு கடிப்பது போல, எங்க ஊரு அவியல், எரிசேரி, புளிசேரியை ருசிச்சு சாப்பிடவச்சு காட்சிப்படுத்தணும்ன்னு நினைச்சுருக்கேன். ஏன்னா, அதெல்லாம் அவ்வளவு ருசியா இருக்கும்.
ஊருக்கு வந்தா சுசீந்திரம் தாணுமாலயன் கோயிலுக்குப் போய் சாமி கும்பிட்டுட்டு மாருதி ஹோட்டலுக்குப் போய் சாப்பிடுறது என்னோட வழக்கம். எங்க வீட்டு விசேஷங்களுக்குக்கூட இந்த ஹோட்டலில்தான் ஆர்டர் கொடுப்போம். இங்க சாப்பிட்டு முடிஞ்சதும் தேர்முட்டுல உள்ள கடையில் வெத்தலை வாங்கிப் போடுவேன். ஒருவகையில் பார்த்தால் கோடம்பாக்கத்தைவிட, கிராமத்து வாழ்க்கை சொர்க்கம்!” மாருதி ஹோட்டல் ரச வடையை ருசித்தபபடியே சொன்னார் அழகம்பெருமாள்.
தொடர்ந்து பேசிய உணவகத்தின் உரிமையாளர் கோபால், அவியல், எரிசேரி, ரசவடை ஆகியவற்றின் செய்முறைக் குறிப்புகளைத் தந்தார்.
அவியல்: சீனவரைக்காய், முருங்கைக்காய், வெள்ளரிக்காய், இளவன்காய், கத்திரிக்காய், சேனை, வழுதலங்காய், வாழைக்காய், மாங்காய் ஆகியவற்றைத் துண்டுகளாக நறுக்கி எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். பெரிய பாத்திரத்தில் சிறிதளவு எண்ணெய் ஊற்றி இவற்றைப் போட்டு வதக்கி நன்றாக வேகவிட வேண்டும். பிறகு, தேங்காய், பச்சைமிளகாய், சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, சீரகம் போன்றவற்றை முக்கால்பாகத்துக்கு அரைத்து அந்தக் கலவையையும் அதனோடு சேர்க்க வேண்டும். அதனுடன் மஞ்சள்பொடி, தேங்காய் எண்ணெய், கறிவேப்பிலை, உப்பு ஆகியவற்றையும் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறி இறக்கினால் அவியல் தயார்.
சேனை எரிசேரி: சேனையை நன்றாகக் கழுவி மேல்பாகத் தோலை அகற்ற வேண்டும். பின்னர் சேனை, நேந்திரன் வாழைக்காய் இரண்டையும் சிறுசிறு துண்டுகளாக வெட்டி எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். அரைத்த தேங்காய், மஞ்சள்பொடி, நல்லமிளகுப்பொடி, மல்லிப்பொடி கலவையை அதனுடன் சேர்க்க வேண்டும். தனியாக இன்னொரு பாத்திரத்தில், தேங்காய்எண்ணெய் விட்டு உடைத்த உளுத்தம்பருப்பு, துருவிய தேங்காய், கடுகு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நன்றாக பொன்னிறம் வரும்வரை வதக்க வேண்டும். இத்துடன் ஏற்கெனவே சேர்த்துவைத்துள்ள சேனைக் கலவையைச் சேர்த்துக் கொதிக்க வைத்து இறக்கினால் சேனை எரிசேரி தயார்.
ரசவடை: ஒரு கிலோ வடை பருப்புக்கு கால்கிலோ உளுந்து சேர்த்து இரண்டு மணி நேரம் ஊறவைத்து அதனுடன் மிளகாய்வத்தல், பூண்டு, காயம், உப்பு இவற்றைத் தேவையான அளவு சேர்த்து அரைக்க வேண்டும். இந்தக் கலவையை உருண்டைகளாக உருட்டி எண்ணெய்யில் வேகவைத்து எடுக்க வேண்டும். பின்னர், முன்பே தயாரித்த சாதாரண ரசத்தில் அவைகளைப் போட்டு லேசாகக் கொதிக்கவிட்டு இறக்கினால் ரசவடை தயார்.
சுசீந்திரம் மாருதியில் ரசவடை 10 ரூபாய். ஒரு கிண்ணத்தில் ததும்பத் ததும்ப ரசமும், வடையும் தருகின்றனர். பருப்பு, சாம்பார், வத்தல்குழம்பு, ரசம், மோர், பப்படம், நார்த்தங்காய் பச்சடி, தயிர் கிச்சடி, அவியல், சேனை எரிசேரி சகிதம் மதிய சாப்பாடு 80 ரூபாய். இத்துடன் கெட்டித் தயிரும், பாயசமும் சேர்த்து ஸ்பெஷல் மீல்ஸாக 100 ரூபாய்க்குத் தருகிறார்கள்.
படங்கள்: ராஜேஷ்குமார்