நடிகரும், சமூக செயற்பாட்டாளருமான ரோகிணி, தமிழகம் முழுவதும் சுற்றி வருபவர். அடிக்கடி வெளியூர் பயணங்களிலேயே இருப்பதால், நிறைய உணவகங்களையும், ருசியையும் அறிந்தவர். அவர் தனக்குப் பிடித்தமான உணவு பற்றிப் பேசுகிறார்.
“எந்த ஊருக்குப் போனாலும் அந்த ஊருக்கே உரிய தனித்துவமான உணவுகளைத் தேடிப்பிடித்து சுவைப்பதில் அலாதி பிரியம் எனக்கு உண்டு. ஏற்கெனவே பழக்கமான உணவகம் அல்லது நண்பர்களிடம் கேட்டு உணவகங்களைத் தேர்ந்தெடுப்பேன்.
அப்படி, மதுரைக்குச் சென்றால் அயிரை மீன் குழம்பும், கோலா உருண்டையும்தான் என்னுடைய ஃபேவரைட். அதுவும் மதுரை குமார் மெஸ் உணவகத்தில்தான். அங்கு கிடைக்கும் அயிரை மீன் குழம்புக்கு அப்படி என்னதான் போடுகிறார்களோ தெரியாது, அப்படி ஒரு சுவை. சாப்பிட்டு சில மணிநேரங்களுக்குப் பிறகும் சுவையும் வாசமும் நம்மைச் சுற்றிக்கொண்டிருக்கும். வீட்டில்கூட முயன்று பார்த்திருக்கிறேன். ஆனால், அந்தச் சுவை வராது. அதேபோல் கோலா உருண்டையும். அதன் மசாலாவும், பதமும் தனித்துவமாக இருக்கும். ஒரு பிளேட் கோலா உருண்டை சாப்பிட்டாலும், இன்னும் சாப்பிட வேண்டும் என்பது போல் இருக்கும். இப்போது சென்னையிலும் குமார் மெஸ் வந்துவிட்டது என்று கேள்விப்பட்டேன். ஆனால், சென்னையில் இருந்தால் ஹோட்டலுக்குப் போறதில்லை... வீட்டுச் சாப்பாடு மட்டும்தான்” என்று ரோகிணி சொல்லச் சொல்ல நமக்கும் அந்த ரகங்களைச் சாப்பிட்டே ஆக வேண்டும் என்ற ஆர்வம் ஏற்பட்டுவிட்டது. அப்படியே ஒரு எட்டு மதுரை குமார் மெஸ்ஸுக்குச் சென்று விசாரணையைப் போட்டோம். அயிரை மீன் குழம்பைப் பற்றியும் கோலா உருண்டை மகத்துவம் பற்றியும் மணக்க மணக்கப் பேசினார் குமார் மெஸ் உரிமையாளர் குமார்.
“எந்த உணவும் சுவையாக இருக்க வேண்டு மெனில் அதில் சேர்க்கப்படும் பொருள்கள் தரமாகவும், சமைப்பதில் பக்குவமும் இருக்க வேண்டும். எங்களுடைய உணவகத்தில் எங்களுக்குத் தேவையான மசாலாக்களை நாங்களே நேரடியாகப் பொருள்களை வாங்கி அரைத்து வைத்துக்கொள்கிறோம். கறி, மீன் போன்றவற்றை நேரடியாக மார்க்கெட்டிலிருந்து ஃப்ரெஷ்ஷாக வாங்கிவிடுவோம். குறிப்பாக அயிரை மீன் உயிரோடு இருந்தால்தான் வாங்கு வோம். உயிரோடு வாங்கிச் சமைத்தால் அயிரை மீன் குழம்புக்குத் தனி சுவையே கிடைக்கும். செக்கு எண்ணெய் தான் பயன்படுத்துகிறோம்” என்று சொன்ன குமார், அயிரை மீன் குழம்பும் கோலா உருண்டையும் செய்யும் செய்முறையை ஊழியர்கள் துணையோடு விளக்கினார்.
“ஒரு கிலோ அயிரை மீனுக்கு 300 கிராம் நல்லெண்ணை, அரை கிலோ வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் 100 கிராம், மல்லித்தூள் 100, அரைத்த மிளகாய்த் தூள் 100, பூண்டு 100, தக்காளி 400 கிராம், புளி 100,தேவையான அளவு உப்பு, சிறிதளவு இஞ்சி இவற்றுடன் தேவையான அளவு தண்ணீர் எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். முதலில் மீனை நன்றாக உப்பில் போட்டு உரசிக் கழுவ வேண்டும். பிறகு, தயிரில் அதை ஊறவைத்துக் கழுவி எடுத்து அதனுடன் எலுமிச்சை சாறு கொஞ்சம் பிழிந்து பிரட்டி வைத்துவிட வேண்டும்.
கடாயில் நல்லெண்ணையை ஊற்றிக் காயவைத்து வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்க வேண்டும். பொன்னிறமாக மாறும் வரை வதக்கி, பின்னர் பச்சை மிளகாய், தக்காளி, பூண்டு, இஞ்சி ஆகியவற்றையும் போட்டு நன்றாக வதக்கிக்கொள்ள வேண்டும். பிறகு மல்லித் தூள், மிளகாய் தூள் சேர்த்து அதோடு புளிக் கரைசலைச் சேர்க்கவும். அடுத்து, தண்ணீரைத் தேவையான அளவு ஊற்றி, தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து கொதிக்க விடவேண்டும். கொதிக்கும்போது ஒன்றுக்குப் பல முறை நன்றாகக் கிண்டி விட வேண்டும். குழம்பு ரொம்பவும் கெட்டியாக இல்லாமலும், தண்ணீராக இல்லாமலும் இருக்கும்படி பார்த்துக்கொள்ள வேண்டும். உப்பு, மசாலா சுவையைச் சரிபார்த்துவிட்டு மீனை எடுத்துப் போட்டு மிதமான சூட்டில் 10 நிமிடங்கள் கொதிக்கவிட வேண்டும். மீனின் வால் சற்றே வளைந்து வரும். அதுதான் சரியான பதம். கடாயை இறக்கி விடலாம். மணமணக்கும் அயிரை மீன் குழம்பு ரெடி” என்று சொன்ன குமார், அடுத்ததாக கோலா உருண்டைக்கு பக்குவம் சொன்னார்.
“கோலா உருண்டைக்கு ஆட்டுக்கறியைப் பொடிப் பொடியாக நறுக்கி எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். கடையில் கொத்துக்கறி என்று கேட்டால் கோலாவுக்கு ஏற்ப கொத்தியே கொடுப்பார்கள். ஒரு கிலோ கறிக்கு அரை கிலோ வெங்காயம், 50 கிராம் பச்சை மிளகாய், இஞ்சி 20 கிராம், பூண்டு 30 கிராம், துருவிய தேங்காய் பூ 300 கிராம், உப்பு தேவையான அளவு, கோலா பொடி, தேவையான அளவு பொட்டுக் கடலை மாவு இவற்றை எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். கடாயில் சிறிதளவு நல்லெண்ணய் ஊற்றி காயவிட்டு வெங்காயம், இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய் போன்றவற்றை வதக்கி எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். தேங்காய் பூவைத் தனியாகக் கடாயில் போட்டு பதமாக வறுத்து எடுத்துவைத்துக் கொள்ளவும். கொத்துக்கறியையும் வெறும் கடாயில் தனியாகப் போட்டு வதக்கிக் கொள்ள வேண்டும். கைமா போல வதக்கி எடுத்துக் கொண்டு அத்துடன் மற்ற கலவைகளையும் சேர்த்து மிக்ஸியில் போட்டு நன்றாக அரைக்கவும். அரைத்து எடுத்த கலவையிலிருந்து தண்ணீரை வடிகட்டிவிட்டு, கோலா பொடி, கடலை மாவு சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ள வேண்டும். பிறகு, அந்த உருண்டைகளை எண்ணையில் போட்டு எடுத்தால் சுவையான கோலா உருண்டை தயார்” என்று குமார் சொல்லி முடித்தபோது, உள்ளே இருந்து சுடச் சுட கோலாவும் அயிரை மீன் குழம்பும் வந்து சேர்ந்தது. கோலாவில் ஒன்றை எடுத்து ருசித்துவிட்டு, அயிரை மீன் குழம்பையும் டேஸ்ட் பார்த்தோம். நிஜமாலுமே இரண்டுமே தனி ருசிதான்!
அப்புறமென்ன, அயிரை மீன் குழம்பும், கோலா உருண்டையும் செய்யும் செய்முறையை இவ்வளவு தெளிவா சொல்லியாச்சு... இந்தப் பக்குவத்தை வெச்சு நீங்களும் முயற்சி பண்ணிப் பாருங்க... சொல்லமுடியாது, உங்க கை பக்குவத் துலயும் குமார் மெஸ் ருசி வந்தாலும் வரலாமே..!
ஜெ.சரவணன்
படங்கள்: எஸ்.கிருஷ்ணமூர்த்தி