ஆந்திர கறி... அமெரிக்க மீன்..!
ஓர் ஊருக்கான அடிப்படைத் தகுதிகளைப் பட்டியலிட்டால் கோயில், குளம் என்று ஆரம்பித்து நல்ல ஹோட்டல், டீக்கடை என்று பட்டியல் நீளும். ஹோட்டல்கள் எல்லாம் வெறுமனே பசியமர்த்தும் வேலையை மட்டுமா செய்கின்றன? புதுவித ருசிகளை நமக்கு முதலில் அறிமுகப்படுத்துவதும் ஹோட்டல்கள்தானே!
எந்த மனிதரின் பயண அனுபவத்தைக் கேட்டாலும், ஒரு நல்ல ஹோட்டலில் சாப்பிட்ட பதார்த்தத்தைப் பற்றி சில நிமிடங்கள் சிலாகித்துப் பேசுவார்கள்.
ஊர் உலகமெல்லாம் சுற்றுகிற விஐபிகள் சிலரிடம் அதுபோன்ற அனுபவங்களைக் கேட்டெழுதுவதே இந்தத் தொடர். அந்த ஊர்களுக்குப் போகையில், நாமும் அங்கே கை நனைத்துப் பார்க்கலாம் இல்லையா?
அந்த வகையில் இந்த வாரம், தனக்குப் பிடித்த விருந்தைப் பற்றியும், அது கிடைக்கிற உணவகம் பற்றியும் பேசுகிறார் பட்டிமன்ற பேச்சாளர், மக்கள் நீதி மய்யம் கட்சியின் துணைத் தலைவர் பேராசிரியர் கு.ஞானசம்பந்தன்.
“ஒவ்வொரு ஊரிலும் ஒரு உணவகத்தைச் சொல்லலாம் என்றாலும், நம்ம மதுரையில் எனக்குப் பிடித்தது ஆந்திரா கறி உணவகம்தான். உள்ளே போனதும், மிளகு தானி சூப்தான் முதலில் ஆர்டர் செய்வேன். பசியைத் தூண்டி, உணவைக் கொண்டா கொண்டா என்று கேட்கும். அடுத்து உணவோடு, பாஸா பிஸ் கபாப் வாங்குவேன். எனக்குத் தெரிந்து தென்மாவட்டங்களில் வேறு எங்குமே கிடைக்காத உணவு வகை அது. பாஸா மீன் என்பது அமெரிக்கர்களும், பிரிட்டன்காரர்களும் அதிகமாக விரும்பிச் சாப்பிடும் கேட் ஃபிஷ் வகையைச் சேர்ந்தது. இந்தோனேசி யாவில் அதிகளவில் பிடிக்கப்படுகிறது. சுத்தப்படுத்தி, ஐஸ்கட்டி போல உறைய வைத்துதான் வெளிநாடுகளுக்கு அனுப்புகிறார்கள்.
அப்படி இறக்குமதி செய்யப்பட்ட அந்த மீனைச் சாப்பிட்டால், அவ்வளவு ருசியாக இருக்கும். பஞ்சு போல மென்மையாக, முள் நீக்கப்பட்டு இருக்கும் என்பதால் குழந்தைகளும்கூட சாப்பிடலாம். கொழுப்புச் சத்து குறைவாகவும், புரதச்சத்து அதிகமாகவும் இருப்பது இதன் இன்னொரு சிறப்பு. அதைவிட ஆச்சரியமான விஷயம், ஒரு பிளேட் பாஸா கபாப் விலை 150 ரூபாய்தான். அமெரிக்கா போன்ற வெளிநாடுகளில் இருந்து விருந்தினர்கள், நண்பர்கள் யார் வந்தாலும் அங்கேதான் அழைத்துப் போவேன்” என்று ஞானசம்பந்தன் விவரிக்கும் விதமே நமக்கு நாக்கில் உமிழ்நீர் சுரக்க வைக்கிறது.
இதைப் படித்ததும், “மதுரைக்குப் போகும் வாய்ப்பு எப்போது அமைகிறதோ, அதுக்கு முன்னாடி இந்தச் சுவையை வீட்லேயே செய்து சாப்பிட வழியில்லையா?” என்று நீங்கள் கேட்பது எனக்கும் கேட்கிறது. உங்களுக்காகவே அந்த உணவகத்தின் உரிமையாளர் வி.பாலசுந்தரத்திடம் பேசினேன். “ஆந்திர சுவைக்கு அடிப்படையே, குண்டூர் மிளகாய் வத்தல்தான். இங்கு தயாராகும் பெரும்பாலான உணவுகளில், குண்டூர் மசாலா சேர்க்கப்படுகிறது. அந்த மசாலாதான் பிரத்யேகமான சுவையைத் தருகிறது” என்று சொல்லும் அவர், அதைத் தயாரிக்கும் முறையையும் சொன்னார்.
“ஒரு கிலோ மீனுக்குக்கான குண்டூர் மசாலா தயாரிக்க 100 கிராம் குண்டூர் மிளகாய் வற்றல், 50 கிராம் மல்லி, 25 கிராம் சீரகம், 10 பல் பூண்டு, 10 கிராம் பட்டை தேவை. முதலில் மிளகாய் வற்றலையும், பிறகு மற்ற பொருட்களையும் போட்டு நன்றாக வறுத்து ஆறவைத்து, மிக்ஸியில் அரைத்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். பாஸா மீன் வெளிநாடுகளில் இருந்து இறக்குமதி ஆவது என்பதால், உறையவைக்கப்பட்ட நிலையில் இருக்கும். அதில் உள்ள ஐஸ்கட்டியை உருகவைத்துவிட்டு, நன்றாகத் தண்ணீரை வடித்தெடுத்து மீன் துண்டுகளை எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.
பிறகு, மீன் துண்டுகளின் மீது இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட், குண்டூர் மிளகாய் மசாலா, கொஞ்சம் எலுமிச்சை சாறு, கார்ன் பவுடர் (சோள மாவு) போட்டு லேசாகப் பிசைந்துகொள்ள வேண்டும். கொஞ்சம் மைதாமாவையும் சேர்க்கலாம். அப்படியே சிக்கன் 65 போடுவது போல, எண்ணெயில் போட்டு வதக்கி எடுத்தால் பாஸா ஃபிஷ் கோலா கபாப் ரெடி. இதேபோல, பிரான் கபாப், சிக்கன் கபாப், பனீர் கபாப் என்று 15 வகையான கபாப்களைச் செய்யலாம். இதில் காரம் கொஞ்சம் நார்மலாகத்தான் இருக்கும். கூடுதலாகக் காரம் வேண்டுவோர், கொஞ்சம் மசாலாவைத் தூக்கலாகச் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்” என்கிறார் பாலசுந்தரம்.
அவரிடம், “சார், அந்த குண்டூர் கோழி ரசம்..?!” என்று நாம் ஆவலாய் கேட்க, “வழக்கமான நாட்டுக்கோழி சூப்தான் அது. குண்டூர் வற்றல் சேர்வதுதான் ஸ்பெஷல். நாட்டுக்கோழிகளை எலும்போடு அவிக்கும்போது கிடைக்கிற தண்ணீர் இருக்கிறது அல்லவா? அதில், சின்ன வெங்காயம், தக்காளி, மல்லி, புதினா போன்றவற்றை அரைத்து ஊற்றிக் கொதிக்கவிட்டால் குண்டூர் கோழி சூப் தயாராகிவிடும். புளி மட்டும் சேர்க்கக்கூடாது” என்றார்.
ஹோட்டலைவிட்டு கிளம்பும் முன்பாக, சாம்பிளுக்கு நான்கு துண்டு பாஸா ஃபிஷ் கபாப் சாப்பிட்டுப் பார்த்தோம். நல்ல ருசி. முள்ளெடுக்கத் தெரியாது, மீன் கவுச்சி ஆகாது என்பவர்கள் இந்த மீனைத் தேர்வு செய்யலாம். என்னதான் இருந்தாலும் எலும்போடு மீனைத் தின்பது போல வருமா என்று கேட்பவர்களுக்கு இந்த மீன் பிடிக்குமா என்று தெரியவில்லை!
படங்கள்: எஸ்.கிருஷ்ணமூர்த்தி